简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

题目

简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

相似考题

1.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。

2.川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )此题为判断题(对，错)。

3.炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。A.急火B.小火C.中火D.大火

4.炒王不留行的关键为A、锅温B、均匀C、拌炒速度D、时间E、出锅速度

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  • 第1题：

    简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。

    (1)锅炒毛坯(湿坯和毛坯)，锅炒足干。(2)烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。


    参考答案：(1)锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。
    锅炒足干：下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。
    (2)烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
    锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
    锅炒足干：同前。
    品质特点比较：汤色绿度和亮度：(2)优于(1);条索紧结度：(1)优于(1);条索锋苗：(2)优于(1)。

  • 第2题：

    简述烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点。


    正确答案: 烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
    锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
    锅炒足干：同前。

  • 第3题：

    珠茶初加工大部分叶子成圆的关键工序是（）。

    • A、揉捻
    • B、炒对锅
    • C、炒大锅
    • D、二青
    • E、炒小锅

    正确答案:B

  • 第4题：

    用酒时间用酒的最佳时间是锅内温度最高时，例如炒虾仁时放入酒可以使口感更佳，下列放酒时间正确的是（）

    • A、炒虾仁要待虾仁其熟后，先放酒再加盐
    • B、先在锅内放酒，虾仁熟后，放入盐
    • C、炒虾仁要待虾仁其熟后，酒与盐同时加入

    正确答案:A

  • 第5题：

    平炒青中炒对锅目的之一是（）。

    • A、腰档茶成形
    • B、面张茶成形
    • C、下段茶成形
    • D、提高香气

    正确答案:A

  • 第6题：

    鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。

    • A、不换锅
    • B、急火快炒
    • C、炒时不过油
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第7题：

    制作枣泥馅最好选用（）炒制。

    • A、铁锅
    • B、铝锅
    • C、铜锅
    • D、钢锅

    正确答案:C

  • 第8题：

    预防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞锅煮。

    • A、油炸
    • B、干炒
    • C、生吃
    • D、清水充分浸泡

    正确答案:D

  • 第9题：

    简述滑炒工艺流程及技术关键.


    正确答案: 1、工艺流程：
    （1）原料初步处理、刀工
    （2）码味上浆
    （3）滑油
    （4）炒制
    （5）成菜
    2技术关键：
    （1）必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。
    （2）下料时要掌控油温的变化。
    （3）下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。
    （4）滑散的原料要马上出锅，并沥净油。

  • 第10题：

    下列菜肴是用包裹法调味的是（）。

    • A、炒三丝
    • B、干煎鱼
    • C、芙蓉鱼片
    • D、锅焗豆腐

    正确答案:C

  • 第11题：

    酒大黄，取大黄片，用（）拌匀，闷润至透，置锅内，用文火炒干，取出放凉。


    正确答案:黄酒

  • 第12题：

    填空题
    炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.

    正确答案： 大小分档炒
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    炒王不留行的关键是（ ）。

    A、锅温

    B、时间

    C、拌炒速度

    D、均匀

    E、出锅速度


    参考答案：A

  • 第14题：

    药物置预热的锅内，文火炒制变色，喷盐水，炒干，出锅的药是（）

    • A、五灵脂
    • B、没药
    • C、乳香
    • D、知母
    • E、车前子

    正确答案:D

  • 第15题：

    造成珠茶干茶碎末多，扁而不圆的原因主要是（）。

    • A、揉捻加压太轻
    • B、二青叶含水量过高
    • C、炒对锅时间不够
    • D、炒小锅锅温过高

    正确答案:B

  • 第16题：

    目前炒青绿茶的二青一般采用（）。

    • A、锅炒
    • B、滚炒
    • C、烘
    • D、滚炒和锅炒结合

    正确答案:C

  • 第17题：

    炒对锅


    正确答案: 成圆的最关键阶段，成圆率达到80-90%，小段茶紧结，中段茶成圆。

  • 第18题：

    生炒糯米饭一般不用（）。

    • A、铜锅
    • B、铁锅
    • C、不锈钢锅
    • D、不沾锅

    正确答案:B

  • 第19题：

    关于四川菜的主要特点，以下描述不正确的是（）

    • A、尚滋味，好辛香，味型多变，变化精妙，麻辣鲜烫，调味离不开三椒
    • B、烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧
    • C、原料选用广泛，擅长禽畜，多用海鲜
    • D、炒制的菜肴习惯不过油，不换锅，急火短炒，芡液现炒现兑，一锅成菜

    正确答案:C

  • 第20题：

    川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    绿茶是利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的茶。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.


    正确答案:大小分档炒

  • 第23题：

    单选题
    药物置预热的锅内，文火炒制变色，喷盐水，炒干，出锅的药是（）
    A

    五灵脂

    B

    没药

    C

    乳香

    D

    知母

    E

    车前子


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

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