4、测定食品中淀粉含量时，通常采用下列何种步骤处理样品，使其非还原糖转变成还原糖后测定。（)A．去脂——水解——中和酸——沉淀蛋白质B．沉淀蛋白质——去脂——水解——中和酸C．去脂——沉淀蛋白质——水解——中和酸D．水解——中和酸——去脂——沉淀蛋白质

第1题：

第2题：

淀粉含量测定方法，主要采用（）水解生成还原糖，以测得还原糖量折算淀粉含量。

• A、酸或酶
• B、酸或碱
• C、碱或酶
• D、酸或盐

正确答案:A

第3题：

（）测定是糖类定量的基础。

• A、还原糖
• B、非还原糖
• C、蔗糖
• D、淀粉

正确答案:A

第4题：

测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。

正确答案:正确

第5题：

测定含有能被水解为还原糖的多糖含量很高的样品中的淀粉，宜采用以下哪种方式水解淀粉（）

• A、酸水解
• B、酶水解
• C、先用酸，再用酶水解
• D、先用酶，再用酸水解

正确答案:D

第6题：

测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？

正确答案: 预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。
（1）样品制备洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样100g，加入100mL蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆；
（2）提取用减量法精确称取10g匀浆，用漏斗转移至250mL容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至150mL左右时，用6mol/L氢氧化钠溶液中和有机酸，每加1-2滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。
（3）澄清加入20mL乙酸铅溶液（20%），摇匀，放置10min，再加20mL硫酸钠溶液（10%）以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液20mL作用，滤液备用。

第7题：

简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理及操作步骤。

正确答案:1.原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。
2.操作步骤
（1）样品处理：取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液，置于250mL锥形瓶中，加水，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
（3）样品溶液预测：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液，置于250mL锥形瓶中，加水加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时.以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
（4）样品溶液测定：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

（）测定是糖类定量的基础。

• A、还原糖
• B、非还原糖
• C、葡萄糖
• D、淀粉

正确答案:A

第14题：

对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。

正确答案:正确

第15题：

需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（），即为蔗糖量。

• A、1.0
• B、6.25
• C、0.95
• D、0.14

正确答案:C

第16题：

用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）

• A、菲林试剂
• B、样品
• C、葡萄糖
• D、酒石酸甲钠

正确答案:B

第17题：

测定乳制品总糖含量时，不需将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。

正确答案:错误

第18题：

直接测定法测定食品中还原糖含量时，费林试液的用量为甲、乙液各10毫升。

正确答案:错误

第19题：

测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？

正确答案: 保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
对样品预滴定的目的是：
（1）通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相近，一般消耗样液量在10mL左右。
（2）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：