熏法常用的熏料主要有白糖、茶叶、香木屑、花生壳、柏枝、稻壳、松针及各种香料等，利用其不完全燃烧产生的热空气对原料加热并沾染香味而成菜

第1题：

第2题：

熏菜的特点是制品有（）。

• A、入口即化
• B、特殊香味
• C、咸甜美味
• D、酱香味浓

正确答案:B

第3题：

熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽光亮，干香浓郁，具有突出的烟香味。

正确答案:正确

第4题：

在果园中由于燃烧产生的热空气上升与树冠上层稍暧空气混合而在被保护的树冠中下沉，这是熏烟防御霜冻产生的作用，称为类似“（）”。

正确答案:鼓风机的作用

第5题：

常用化学保藏方法包括（）。

• A、盐渍
• B、糖渍
• C、冷熏法
• D、热熏法
• E、液熏法

正确答案:A,B,C,D,E

第6题：

熏炙香品的主要原料是红樟。

正确答案:错误

第7题：

熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

正确答案:正确

第8题：

冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。

• A、白糖
• B、精盐
• C、锅巴
• D、茶叶
• E、树叶

正确答案:A,C,D

第9题：

下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

• A、拔丝菜
• B、汆菜
• C、烩菜
• D、熏菜

正确答案:C

第10题：

熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

• A、烟
• B、水蒸气
• C、热空气
• D、水蒸气和热空气混合

正确答案:D

第11题：

（）是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成。

正确答案:樟茶鸭子

第12题：

郏县豆腐菜的汤底是由牛骨为原料，并加入各种秘方料包炖制而成。

正确答案:错误

第13题：

熏灸香品的主要原料是香樟、白樟木。

正确答案:错误

第14题：

下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。

• A、油
• B、糖
• C、茶叶
• D、锅巴

正确答案:A

第15题：

利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。

正确答案:正确

第16题：

常用化学保藏方法不包括（）。

• A、盐渍
• B、高温
• C、冷熏法
• D、热熏法
• E、液熏法

正确答案:B

第17题：

龙脑是制做（）的主要原料。

• A、燃烧香品
• B、熏炙香品
• C、线香
• D、盘香

正确答案:B

第18题：

熏炙香品的主要原料是（）。

• A、柏木
• B、槐木
• C、银杏
• D、龙脑

正确答案:D

第19题：

利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。

• A、裸肉
• B、猪肉
• C、腌肉
• D、风干肉

正确答案:A

第20题：

熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

正确答案:错误

第21题：

烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。

• A、炭熏法
• B、生熏法
• C、油熏法
• D、汽熏法

正确答案:B

第22题：

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

• A、香叶
• B、香菜
• C、葱
• D、荷叶

正确答案:C

第23题：

香草、沉香木是制作（）的主要原料。

• A、燃烧香品
• B、熏炙香品
• C、自然散发香品
• D、树脂性香品

正确答案:A

第24题：