4.制作纸杯蛋糕时候，蛋白打发需注意什么？如何判断蛋白打发程度？

第1题：

第2题：

乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）

• A、油脂
• B、蛋
• C、发粉
• D、面粉

正确答案:B

第3题：

蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

正确答案:蛋糕油

第4题：

使用奶油枪打发奶油时，奶油里添加适量的糖浆可以改变奶油打发后的（）

• A、塑形效果
• B、塑形时间
• C、紧实程度
• D、表面光泽度

正确答案:D

第5题：

蛋糕制作上为何不可完全使用天然奶油（）

• A、水分含量较高
• B、成本较高
• C、打发性较差
• D、油性不理想

正确答案:C

第6题：

下列关于奶沫打发步骤描述不准确的是（）

• A、打发奶沫前先要将牛奶加热
• B、打发奶沫前需要先将蒸汽管喷蒸汽
• C、制作完奶沫后要立即喷蒸汽清洁蒸汽管内部
• D、制作完成后要立即使用专用湿抹布擦拭蒸汽管表面

正确答案:A

第7题：

使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。

正确答案:正确

第8题：

蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。

• A、高速搅拌
• B、蛋温太低
• C、使用陈旧蛋
• D、容器沾油

正确答案:A

第9题：

用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以（）打发奶泡。

正确答案:蒸汽喷嘴

第10题：

制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。

• A、搅拌
• B、打发
• C、调拌
• D、加热

正确答案:B

第11题：

在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。

• A、打发好的奶油
• B、熬制好的奶油
• C、未加工的液体奶油
• D、加热好的奶油

正确答案:C

第12题：

通用机打发票分（）类。

• A、平推式机打发票
• B、卷式机打发票
• C、代开统一发票

正确答案:A,B

第13题：

第14题：

打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

正确答案:错误

第15题：

君王制作乐主要是用来做什么的？（）

• A、打发时间
• B、制造气氛
• C、改变民风，感化民俗
• D、其他

正确答案:C

第16题：

下列关于奶沫打发步骤描述准确的是（）

• A、打发奶沫的时候要使用热牛奶
• B、打发奶沫前需要先将蒸汽管喷蒸汽
• C、制作完奶沫后等空闲时要清洁蒸汽管
• D、制作完成后用专用湿抹布擦拭蒸汽管表面即可

正确答案:B

第17题：

使用手持式奶油打发器打发奶油时，打发时间对奶油打发效果有什么影响（）

• A、打发时间越短效果越好
• B、打发时间越长越好
• C、打发时间太短奶油不能塑形
• D、打发时间太长奶油不能塑形

正确答案:C

第18题：

关于食物加工，下列说法正确的是（）。

• A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
• B、糖粉的装饰属于糖的初加工
• C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
• D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

正确答案:D

第19题：

多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。

• A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋
• B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
• C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
• D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋

正确答案:B

第20题：

蛋白不易打发的原因繁多，下列何者非其因素（）

• A、高速搅拌
• B、蛋温太低
• C、使用陈旧蛋
• D、容器沾油

正确答案:A

第21题：

为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。

正确答案:正确

第22题：

蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

• A、发酵粉
• B、蛋糕油
• C、酵母
• D、油脂

正确答案:B

第23题：

下列说法正确的是（）。

• A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
• B、糖粉的装饰属于糖的初加工
• C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
• D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

正确答案:D

第24题：