干红葡萄酒浸渍发酵过程会发生哪些现象？

题目

干红葡萄酒浸渍发酵过程会发生哪些现象？

相似考题

1.根据葡萄酒的含糖量，分为()等A.干红葡萄酒 B.半干红葡萄酒 C.半甜红葡萄酒 D.甜红葡萄酒 E.干甜葡萄酒

2.梅多克最著名的是（）。A、干红葡萄酒B、甜白葡萄酒C、干红葡萄酒和甜白葡萄酒D、起泡酒

3.浸渍发酵容器有哪些？

4.梅多克产区（Medoc）最有名的葡萄酒是（）。A、甜白葡萄酒B、干红葡萄酒C、起泡酒D、干红葡萄酒和甜白葡萄酒

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  • 第1题：

    干红葡萄酒基本特征


    正确答案: （1）宝祖利（薄若莱）：有水果香，香气丰满，较淡的，凉爽而有活力，含少量单宁，可口且好喝。（2）陈酿红酒：色浓全面的，醇厚的，强有力的有着丰富且复杂芳香的常常演变成有成熟的水果味、动物性的或植物性气味的成熟的好酒。（3）其他干红：色调中等，漂亮的鲜红色，有水果香味，芳香味；酒精度中等；单宁含量可口；优雅且淡、精美。

  • 第2题：

    葡萄酒的发酵涉及哪两种生物现象？


    正确答案:发酵是葡萄酒酿造的生物过程，也是将葡萄浆果转化为葡萄酒的主要步骤。它涉及酵母菌将糖转化为酒精和发酵副产物以及乳酸菌将苹果酸分解为乳酸两个生物现象，即酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。只有当葡萄酒中不再含有可发酵糖和苹果酸时，它才被认为获得了生物稳定性。

  • 第3题：

    简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。


    正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
    1）浸渍时间
    取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
    天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
    2）SO2处理
    利于浸提色素
    3）倒罐／喷淋
    方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
    4）温度控制25-27℃，28-30℃

  • 第4题：

    世界上最贵的葡萄酒是？（）

    • A、1990年罗曼尼·康帝干红葡萄酒（Romanee-Conti DRC）
    • B、1947年白马酒庄干红葡萄酒（Cheval Blanc）
    • C、1992年啸鹰赤霞珠干红葡萄酒（Screaming Eagle Cabernet)
    • D、1787年玛歌酒庄干红葡萄酒（Chateau Margaux）

    正确答案:C

  • 第5题：

    什么是“自然型甜酒”（VDNVinDouxNaturel）？

    • A、由天然富含糖分的葡萄酿成的甜酒。
    • B、在葡萄酒发酵过程中加入酒精终止发酵而得到的甜型葡萄酒
    • C、葡萄串在枝头自然发酵而得到的甜型葡萄酒

    正确答案:B

  • 第6题：

    影响葡萄酒发酵的因素有哪些？


    正确答案:⑴温度⑵O2⑶SO2⑷总酸度和PH值⑸酒精⑹糖

  • 第7题：

    红葡萄酒生产有哪些发酵工艺类型？


    正确答案: （一）传统发酵工艺
    （1）入池
    （2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。
    前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
    （3）压榨
    先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
    （4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。
    后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。
    （二）Vaslin型旋转罐工艺流程
    （三）二氧化碳浸渍法
    （四）热浸提法生产红葡萄酒

  • 第8题：

    问答题
    影响葡萄酒发酵的因素有哪些？

    正确答案： ⑴温度⑵O2⑶SO2⑷总酸度和PH值⑸酒精⑹糖
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、干红葡萄酒、白葡萄酒。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒。葡萄酒按糖分含量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

  • 第10题：

    问答题
    若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？

    正确答案： （1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
    （2）加糖量的计算
    利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
    需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
    （3）加糖操作的注意要点：
    ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
    ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
    ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
    ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
    ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
    ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    浸渍发酵容器有哪些？

    正确答案： 木桶、泥砖池、钢筋水泥池、陶缸和金属罐。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的微生物是（）
    A

    酵母菌

    B

    醋酸菌

    C

    乳酸菌

    D

    放线菌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    干红葡萄酒是用（）的葡萄汁发酵酿制的。

    • A、不接触皮渣
    • B、部分接触皮渣
    • C、接触皮渣

    正确答案:C

  • 第14题：

    简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。


    正确答案:1、温度
    20-30℃，32-35℃26-30℃，18-20℃
    2、通气
    满足自我繁殖需要
    3、酸度
    pH3-4，越低越不利
    4、代谢产物
    酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸

  • 第15题：

    通常酿造葡萄酒时，以下哪一种葡萄酒是带皮发酵？（）

    • A、霞多丽干白
    • B、马尔贝克干红
    • C、白诗南甜白
    • D、特浓情干白

    正确答案:B

  • 第16题：

    梅多克（Medoc）因其什么葡萄酒而著名？（）

    • A、甜白葡萄酒
    • B、起泡酒
    • C、干红葡萄酒和甜白葡萄酒
    • D、干红葡萄酒

    正确答案:D

  • 第17题：

    优质干红葡萄酒特征有哪些.


    正确答案: 给人以柔软、顺滑、流畅和肥硕，平衡，令人舒适而协调的感觉。

  • 第18题：

    若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？


    正确答案: （1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
    （2）加糖量的计算
    利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
    需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
    （3）加糖操作的注意要点：
    ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
    ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
    ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
    ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
    ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
    ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。

  • 第19题：

    简述白葡萄酒的发酵过程。


    正确答案: 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
    发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16~22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约为1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。发酵结束。

  • 第20题：

    多选题
    根据葡萄酒的含糖量，分为（）等
    A

    干红葡萄酒

    B

    半干红葡萄酒

    C

    半甜红葡萄酒

    D

    甜红葡萄酒

    E

    特甜葡萄酒


    正确答案： E,A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、（　　）三大类。
    A

    半甜红葡萄酒

    B

    半干红葡萄酒

    C

    干红葡萄酒

    D

    桃红葡萄酒


    正确答案： D
    解析：
    按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡萄酒。

  • 第22题：

    问答题
    简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。

    正确答案： 目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
    1）浸渍时间
    取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
    天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
    2）SO2处理
    利于浸提色素
    3）倒罐／喷淋
    方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
    4）温度控制25-27℃，28-30℃
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述白葡萄酒的发酵过程。

    正确答案： 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
    发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16~22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约为1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。发酵结束。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？

    正确答案： 生产工艺上的区别：干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋味清淡爽口，具有独特的典型性。
    解析： 暂无解析

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