引起蛋白质变性原因主要是（）。A三维结构破坏B肽键破坏C胶体稳定性因素被破坏D亚基的解聚
题目
引起蛋白质变性原因主要是（）。
A三维结构破坏
B肽键破坏
C胶体稳定性因素被破坏
D亚基的解聚
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第1题：
重金属盐对人畜的毒性，主要是重金属离子会在人体内与功能蛋白质结合引起蛋白质变性所致。
A对
B错
对
略 -
第2题：
什么是大豆蛋白质的变性？引起蛋白质变性的理化因素主要有哪些？
正确答案: （1）大豆蛋白质的变性：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，从而导致蛋白质理化性质、功能及生物学特性发生改变，这种现象称为大豆蛋白质的变性。
（2）引起蛋白质变性的理化因素主要有：高温加热、剧烈振荡、过分干燥、冷冻、辐射、超声波、极端pH环境、一些有机溶剂（极性溶剂如乙醇、丙酮等）、重金属盐类及某些无机化合物等。 -
第3题：
三维结构破坏是引起蛋白质变性的主要原因。
正确答案:正确 -
第4题：
蛋白质变性后溶解度降低，主要是因为电荷被中和及水膜被去除所引起的。
正确答案:错误 -
第5题：
分析干燥引起蛋白质变性的原因。
正确答案:1.食品的含水量：水分含量高，变性越明显；
2.干燥方法：影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。
3.干燥条件（温度、时间）
蛋白质大量脱水，甚至用温和方法，例如冷冻干燥法脱水，仍然可引起某些蛋白质的变性，这是由于蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。自然风干法脱水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。 -
第6题：
高温损害植物的原因主要是蛋白质变性。但高温对植物的直接伤害是由于酶的纯化，蛋白质只分解而不再合成，导致蛋白质损耗；而间接伤害是由于膜蛋白凝聚而引起膜伤害。
正确答案:错误 -
第7题：
引起蛋白质变性的原因主要是（）。
- A、三维结构破坏
- B、肽键破坏
- C、胶体稳定性因素被破坏
- D、碱基的破坏
正确答案:A -
第8题：
问答题什么是蛋白质变性？哪些因素可引起蛋白质变性？正确答案： 蛋白质变性即蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。
变性因素：热、辐射、震荡、有机溶剂、酸或碱（pH）、高盐、重金属、生物碱试剂、表面活性剂等。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题蛋白质变性后溶解度降低，主要是因为电荷被中和及水膜被去除所引起的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题有关蛋白质变性的描述中，正确的是（）。A蛋白质变性增加其溶解度
B蛋白质变性由肽链断裂而引起
C蛋白质变性是不可逆的
D蛋白质变性与溶液pH无关
E蛋白质变性可使其生物活性丧失
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题三维结构破坏是引起蛋白质变性的主要原因。A对
B错
正确答案： 错解析： 在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质变性。 -
第12题：
单选题引起蛋白质变性原因主要是（）。A三维结构破坏
B肽键破坏
C胶体稳定性因素被破坏
D亚基的解聚
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
什么是蛋白质变性？哪些因素可引起蛋白质变性？
正确答案: 蛋白质变性即蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。
变性因素：热、辐射、震荡、有机溶剂、酸或碱（pH）、高盐、重金属、生物碱试剂、表面活性剂等。 -
第14题：
有关蛋白质变性的描述中，正确的是（）。
- A、蛋白质变性增加其溶解度
- B、蛋白质变性由肽链断裂而引起
- C、蛋白质变性是不可逆的
- D、蛋白质变性与溶液pH无关
- E、蛋白质变性可使其生物活性丧失
正确答案:E -
第15题：
论引起蛋白质变性的因素。
正确答案: ①物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；
②化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。 -
第16题：
蛋白质的变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子（）发生改变所引起的。
正确答案:生物学性质的改变；内部高度规律性结构 -
第17题：
微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。
正确答案:正确 -
第18题：
简述蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律。
正确答案: （1）在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。
（2）蛋白质变性的物理因素
①加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化。在较低温度下短时间变性是可逆变性；在较高温度长时间变性是不可逆变性；在70-80℃以上，蛋白质二硫键受热而断裂，蛋白质变性作用的速度取决于温度的高低。
②冷冻：一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白和突变型噬菌体T4溶菌酶分别在30℃和12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时肌红蛋白和T4溶菌酶的稳定性降低，保藏温度低于0℃时这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。
③剪切：捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性。剪切的速度越大，蛋白质的变性程度越大。
④高压：大多数蛋白质在100－1200MPa会发生变性。高压诱导的蛋白质变性是高度可逆的。
⑤辐射：紫外线、γ-射线和其他电离辐射能改变蛋白质的构象，也使氨基酸残基氧化、共价键断裂、离子化，形成蛋白质自由基以及它们重新结合和聚合。
⑥界面作用：蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后，可以发生不可逆的变性。蛋白质具有较松散的结构，在界面上的吸附就比较容易；蛋白质的结构较紧密，或者被二硫键所稳定，或是不具备相对明显的疏水区和亲水区，这类蛋白质由于不易被吸附到界面而较耐界面变性。
（3）蛋白质变性的化学因素
①酸碱：大多数蛋白质在pH4～10比较稳定，超过这个范围就会发生变性。
②盐类：在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；在高浓度时，盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异性：一般氯离子、氟离子、硫酸根是蛋白质结构的稳定剂；而硫氰酸根、三氯乙酸根则是蛋白质结构的去稳定剂。
③非极性溶剂：大多数有机溶剂是蛋白质的变性剂。有机溶剂通过多种方式改变蛋白质的构想。
④蛋白质的变性剂和还原剂：某些有机化合物例如尿素和胍盐的高浓度水溶液破坏了稳定蛋白质构象的疏水相互作用，或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键，导致蛋白质发生不同程度的变性。还原剂（如半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇等）可以还原二硫键，从而改变蛋白质的原有构象，造成使蛋白质的不可逆变性。
（4）蛋白质变性因素的交互作用：在食品体系中很多时候是多因素复合作用而导致蛋白质变性的，称为蛋白质变性因素的交互作用。两种不同的因素在诱导蛋白质变性中往往具有协同效应。 -
第19题：
蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？
正确答案: （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性
（2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 -
第20题：
判断题重金属盐对人畜的毒性，主要是重金属离子会在人体内与功能蛋白质结合引起蛋白质变性所致。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题引起蛋白质变性原因主要是（）。A胶体稳定性因素被破坏
B碱基的破坏
C三维结构破坏
D肽腱破坏
正确答案： C解析： 蛋白质变性时一级结构没有破坏，只有空间结构的破坏和改变。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。 -
第22题：
问答题分析干燥引起蛋白质变性的原因。正确答案： 1.食品的含水量：水分含量高，变性越明显；
2.干燥方法：影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。
3.干燥条件（温度、时间）
蛋白质大量脱水，甚至用温和方法，例如冷冻干燥法脱水，仍然可引起某些蛋白质的变性，这是由于蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。自然风干法脱水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律。正确答案： （1）在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。
（2）蛋白质变性的物理因素
①加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化。在较低温度下短时间变性是可逆变性；在较高温度长时间变性是不可逆变性；在70-80℃以上，蛋白质二硫键受热而断裂，蛋白质变性作用的速度取决于温度的高低。
②冷冻：一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白和突变型噬菌体T4溶菌酶分别在30℃和12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时肌红蛋白和T4溶菌酶的稳定性降低，保藏温度低于0℃时这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。
③剪切：捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性。剪切的速度越大，蛋白质的变性程度越大。
④高压：大多数蛋白质在100－1200MPa会发生变性。高压诱导的蛋白质变性是高度可逆的。
⑤辐射：紫外线、γ-射线和其他电离辐射能改变蛋白质的构象，也使氨基酸残基氧化、共价键断裂、离子化，形成蛋白质自由基以及它们重新结合和聚合。
⑥界面作用：蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后，可以发生不可逆的变性。蛋白质具有较松散的结构，在界面上的吸附就比较容易；蛋白质的结构较紧密，或者被二硫键所稳定，或是不具备相对明显的疏水区和亲水区，这类蛋白质由于不易被吸附到界面而较耐界面变性。
（3）蛋白质变性的化学因素
①酸碱：大多数蛋白质在pH4～10比较稳定，超过这个范围就会发生变性。
②盐类：在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；在高浓度时，盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异性：一般氯离子、氟离子、硫酸根是蛋白质结构的稳定剂；而硫氰酸根、三氯乙酸根则是蛋白质结构的去稳定剂。
③非极性溶剂：大多数有机溶剂是蛋白质的变性剂。有机溶剂通过多种方式改变蛋白质的构想。
④蛋白质的变性剂和还原剂：某些有机化合物例如尿素和胍盐的高浓度水溶液破坏了稳定蛋白质构象的疏水相互作用，或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键，导致蛋白质发生不同程度的变性。还原剂（如半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇等）可以还原二硫键，从而改变蛋白质的原有构象，造成使蛋白质的不可逆变性。
（4）蛋白质变性因素的交互作用：在食品体系中很多时候是多因素复合作用而导致蛋白质变性的，称为蛋白质变性因素的交互作用。两种不同的因素在诱导蛋白质变性中往往具有协同效应。解析： 暂无解析