6. 肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

题目

6. 肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

相似考题

1.食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()

2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是______。A.小麦B.大米C.蔬菜D.畜肉

3.肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。()此题为判断题(对，错)。

4.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（ ）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素

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  • 第1题：

    肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( )成分分解而致。

    A、脂肪

    B、糖类

    C、蛋白质

    D、纤维素


    参考答案：C

  • 第2题：

    有严重氨味、酸味或臭味的冻猪肉属于（）

    • A、1级鲜度
    • B、2级鲜度
    • C、变质肉
    • D、腐败肉

    正确答案:C

  • 第3题：

    肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致

    • A、脂肪
    • B、矿物质
    • C、蛋白质
    • D、维生素

    正确答案:C

  • 第4题：

    肉的腐败作用会使肉的（）。

    • A、蛋白质分解
    • B、表面微干
    • C、色泽发暗
    • D、水分增加

    正确答案:A

  • 第5题：

    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？


    正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价

  • 第6题：

    单选题
    肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
    A

    脂肪

    B

    碳水化合物

    C

    蛋白质

    D

    纤维素


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致
    A

    脂肪

    B

    矿物质

    C

    蛋白质

    D

    维生素


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（　　）分解所致。[湖南省2013年11月三级真题]
    A

    脂肪

    B

    碳水化合物

    C

    蛋白质

    D

    纤维素


    正确答案： D
    解析：
    肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

  • 第9题：

    问答题
    肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

    正确答案： 肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
    防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    总挥发性盐基氮是指蛋白质在（）的作用下分解，其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合，盛集于肉中，具有挥发性，因此称为总挥发性盐基氮。

    正确答案： 细菌和酶
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

    氧化酶

    B

    蛋白酶

    C

    糖原分解酶

    D

    腐败微生物


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。

    正确答案： 产酸微生物
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（ ）。


    正确答案：AC
    【考点】蛋白质腐败变质的化学指标蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。

  • 第14题：

    食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）

    • A、蛋白质腐败
    • B、油脂酸败
    • C、碳水化合物酵解
    • D、维生素破坏
    • E、发出醇类气味和甜味

    正确答案:A

  • 第15题：

    肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。

    • A、成熟作用
    • B、水分减少
    • C、酸度增加
    • D、自溶作用

    正确答案:D

  • 第16题：

    肉的腐败作用会使肉（）。

    • A、分解水分
    • B、分解微生物
    • C、产生硫化物
    • D、产生糖原

    正确答案:C

  • 第17题：

    什么是肉的腐败变质？


    正确答案: 肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。

  • 第18题：

    单选题
    肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

    糖原分解酶

    B

    微生物

    C

    蛋白酶

    D

    脂肪氧化酶


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    肉腐败的原因是（）
    A

    微生物作用的结果

    B

    糖原无氧酵解的结果

    C

    三磷酸腺苷分解的结果

    D

    蛋白质分解的结果


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

    正确答案： 挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    什么是肉的腐败变质？

    正确答案： 肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）。
    A

    蛋白质腐败

    B

    油脂酸败

    C

    碳水化合物酵解

    D

    维生素破坏

    E

    发出醇类气味和甜味


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

     蛋白酶

    B

     糖原分解酶

    C

     腐败微生物

    D

     脂肪氧化酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。
    A

    脂肪

    B

    糖类

    C

    蛋白质

    D

    纤维素


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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