食盐在肉品加工中起的作用有（）。A．调味B．防腐保鲜C．高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D．保持肉的颜色
题目
食盐在肉品加工中起的作用有（）。
A．调味
B．防腐保鲜
C．高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D．保持肉的颜色
相似考题
参考答案和解析
调味;防腐保鲜;高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
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第1题：
食盐在咸蛋加工中的作用？
正确答案: ①脱水作用；
②降低了微生物生存环境的水分活性；
③对微生物有生理毒害作用；
④抑制了酶的活力；
⑤同蛋内蛋白质结合产生风味物质；
⑥使蛋黄产生出油现象。 -
第2题：
肉品加工间的温度最好保持在（）左右。
- A、18℃
- B、20℃
- C、15℃
- D、22℃
正确答案:C -
第3题：
试述食盐在烹饪中的作用？
正确答案: 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。 -
第4题：
食盐在面包制作中起什么作用？
正确答案: 1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。 -
第5题：
（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。
- A、食醋
- B、味精
- C、食盐
- D、橙汁
正确答案:C -
第6题：
低浓度乳化液在加工过程中主要起润滑作用，高浓度乳化液在加工过程中主要起冷却作用。
正确答案:错误 -
第7题：
食盐腌制中的防腐作用有哪些？
正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 -
第8题：
简述食盐在腌制加工过程中的作用。
正确答案: （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用 -
第9题：
问答题腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。正确答案： 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（）不是食盐的主要作用。A防腐保鲜作用
B保水作用
C调味作用
D抗氧化作用
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味
B防腐保鲜
C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D保持肉的颜色
E给肉制品增加鲜味
正确答案： A,B,C,D解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题低浓度乳化液在加工过程中主要起润滑作用，高浓度乳化液在加工过程中主要起冷却作用。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
在加工食品的过程中刀工起什么作用？
正确答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。 -
第14题：
食盐在染料染色时起（）作用。
- A、促染
- B、缓染
- C、助溶
- D、氧化
正确答案:A,B -
第15题：
以下说法中不正确的是（）
- A、过期商品不得在展示柜台展示/销售
- B、散装熟食存放于有遮盖的容器（如展示柜等）中
- C、肉品不得直接着地，应上架或仓板（仓库、加工间、销售区域可有木制仓板）
- D、连包装一起称重的，必须将包装的重量去除
正确答案:C -
第16题：
简述食盐在烹调中应起什么作用？
正确答案: 食盐在烹调中不公起到了调味、定味提鲜和解腻的作用，还可以利用其渗透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异味、防腐、腌制等。食盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸收，可增加馅心、茸丸的拉力。食盐广泛用于菜品、面点、小吃等的制作。 -
第17题：
食盐在阳离子染料染色时起（）作用。
- A、促染
- B、缓染
- C、助溶
- D、氧化
正确答案:B -
第18题：
在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。
正确答案:尸僵；成熟；腐败 -
第19题：
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
正确答案: 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 -
第20题：
问答题简述食盐在腌制加工过程中的作用。正确答案： （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？正确答案： （1）调味。
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题辐射保鲜在肉品的储藏中有哪些作用？正确答案： ①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题汽油在橡胶加工过程中起什么作用，为什么？正确答案： 一般可与橡胶一起作胶粘剂或清洁剂。因为汽油是橡胶的溶剂，碎橡胶溶入该溶剂可形成胶粘剂，又由于汽油的易挥发性，用它擦橡胶半成品能将橡胶上附着的赃物擦去并很快变干。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题试述食盐在烹饪中的作用？正确答案： 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。解析： 暂无解析