原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。

题目

原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。

相似考题

1.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料

2.将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制

3.将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。()A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌

4.腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
错误
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  • 第1题：

    为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。

    • A、合理
    • B、冷冻
    • C、冷藏
    • D、腌制

    正确答案:A

  • 第3题：

    粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

    • A、苏打粉
    • B、色素
    • C、淘米水
    • D、酱料

    正确答案:A

  • 第4题：

    在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。


    正确答案:L-抗坏血酸；烟酰胺

  • 第5题：

    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。


    正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

  • 第6题：

    问答题
    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

    正确答案： 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    判断题
    在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。
    A

    切割或斩拌

    B

    混合

    C

    乳化

    D

    腌制


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

    正确答案： 烤制
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
    A

    定性调味

    B

    辅助调味

    C

    基本调味

    D

    调味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
    A

    粉碎、切割或斩拌

    B

    混合

    C

    乳化

    D

    腌制


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉的腌制


    正确答案:以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。

  • 第14题：

    粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

    • A、苏打粉
    • B、色素
    • C、淘米水
    • D、酱料

    正确答案:A

  • 第15题：

    肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？


    正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
    腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。

  • 第16题：

    腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。


    正确答案:食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖

  • 第17题：

    问答题
    简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

    正确答案： 是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

    正确答案： 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
    腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

    正确答案： 首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

    正确答案： 1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
    2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
    3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
    A

    砂糖

    B

    硝酸盐

    C

    食盐

    D

    香料


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
    A

    抗坏血酸

    B

    磷酸盐

    C

    硝酸盐

    D

    发色剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

    正确答案： 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

    正确答案： ①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
    ②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
    ③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
    ④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。
    解析： 暂无解析

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