【判断题】（）用于微生物检验的鲜蛋蛋液的样品在制备时，先将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用95%的酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。A．Y.是B．N.否

第1题：

第2题：

鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。

正确答案:正确

第3题：

无公害鲜禽蛋的感官指标是（）。

• A、蛋壳清洁完整
• B、灯光透视时，整个蛋呈杏黄色至橙色，蛋黄不见或略见阴影
• C、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性
• D、蛋白澄清、透明、稀稠分明、无异味

正确答案:A,B,C,D

第4题：

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、胚胎

正确答案:C

第5题：

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

正确答案:正确

第6题：

在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

• A、外蛋壳膜
• B、蛋壳
• C、蛋壳内膜
• D、气室

正确答案:A

第7题：

样品在检验前应保存在干燥处，并存放在有“待检验”标识的区域，待检样品严禁（），以防样品检验前受到污染。

正确答案:开启

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

关于蛋类以下说法错误的有（）

• A、鲜蛋的化学污染物主要是铅
• B、水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用
• C、新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影
• D、鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上

正确答案:A,C,D

第14题：

制备用于病原检验皮肤样品时，剪取的皮肤样品应放入灭菌容器内，加适量的（）50%甘油磷酸盐缓冲液。

• A、pH7.4
• B、pH8.0
• C、pH7.0
• D、pH9.0

正确答案:A

第15题：

新鲜蛋放置一星期后（）

• A、蛋白质黏稠度增加
• B、蛋壳变得粗糙
• C、蛋黄体积变大
• D、蛋PH值降低

正确答案:C

第16题：

在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

• A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
• B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
• C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
• D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

正确答案:C

第17题：

下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）

• A、鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
• B、打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。
• C、灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。
• D、蛋的表面要光滑。

正确答案:D

第18题：

叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

第19题：

干混砂浆料应先将待检样品放入砂浆搅拌机中，再启动机器，然后将待加入规定量的水，搅拌（）。

正确答案:3-5min

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：