掺假牛乳的处理措施是( )A、煮沸后食用B、销毁C、加工酸乳后食用D、丢弃E、加工成乳粉后食用

第1题：

第2题：

第3题：

为提高乳品蛋白质检测含量，一些不法分子在牛乳中加入的掺假物最有可能的是（）

• A、甲醛
• B、尿素
• C、三聚氯胺
• D、多环芳烃
• E、苏丹红

正确答案:C

第4题：

如何鉴别牛乳中一些常见掺假行为？

正确答案: 在收购牛乳的过程中常会碰到掺假行为，如添加碱性物质以降低酸度；为增加重量而掺水、淀粉、豆浆等。如不对此进行检验，就会降低原料乳的质量，造成经济上的损失。
（1）乳中掺水检出法。正常牛乳比重在1.028—1.035的范围，水的比重为1，乳中掺水会使乳的比重降低。乳的比重小于1.027时，就有掺水的可能。由下式可计算出掺水量。
掺水（%）=（正常乳比重—被检乳比重）×100/正常乳比重；也可按非脂乳固体含量计算掺水百分率。一般牛乳的非脂固体约在8.9—9.0%之间，最低限为8.5%，若低于8.5%时，就有掺水的可能。
掺水（%）=（正常乳非脂固体（%）—被检乳非脂固体（%））×100/正常乳非脂固体（%）
（2）掺入淀粉的检出。取被检乳2毫升置于试管中，加入2%碘液2滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。
（3）豆浆检出法。取被检乳5毫升于试管中，加入3毫升乙醇乙醚等量混合液，再加25%的氢氧化钠溶液2毫升，在5—10分钟内观察颜色变化，同时用正常乳作对照，若出现黄色，则表明掺有豆浆。
（4）乳中加食盐检出法。取被检乳1毫升于试管中，滴入铬酸钾2—3滴，加入0.01N硝酸银溶液5毫升，搅匀后观察颜色的变化。若混合液呈淡黄色，表示掺有食盐，若为砖红色，则没掺食盐。
（5）掺入过氧化氢的检出法。取1毫升被检乳于试管中，加1滴稀释一倍的硫酸溶液，滴加1%碘化钾淀粉液3—4滴，混合均匀，如混合后立即出现蓝色，则可判定掺入了过氧化氢。

第5题：

试述热处理后牛乳的品质的变化？

正确答案: 色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。

第6题：

有防腐作用的牛乳掺假物是（）

• A、尿素
• B、食盐
• C、蔗糖
• D、豆浆
• E、过氧化氢

正确答案:E

第7题：

检测牛乳新鲜度的方法（）

• A、酒精实验
• B、酸度
• C、煮沸实验
• D、掺假

正确答案:A,B,C

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？

正确答案: （1）酪蛋白的变化：100℃以下加热，化学性质没有变化，100℃以上加热或120℃加热，则产生褐变。
（2）乳糖的变化：乳糖在100℃以上长时间加热时，则产生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加热时，则乳糖的化学性质没有变化。
（3）脂肪的变化：在100℃以上加热时，对脂肪不起化学变化，但高温长时间加热会使脂肪球融化在一起上浮至液面上。
（4）无机盐：在63℃以上加热时，可溶性的钙磷即行减少，这主要是由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙而沉淀，也就是钙和磷的胶体性质起了变化。
（5）酶：经加热进行钝化。
（6）维生素：维生素C对热较敏感，其他维生素对热较稳定。
（7）加热对牛乳形成乳石的影响：在高温下加热牛乳时，与牛乳接触的加热表面常出现结焦物，这就是结石。加热时，首先形成Ca3（Po4）2的晶核，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形物不断地形成沉淀。

第16题：

牛乳中亚硝酸盐超标的主要原因（）

• A、饲料、饮水
• B、人为的掺假
• C、牛奶中混入脏水、牛粪尿
• D、掺入纯净水

正确答案:A,B,C

第17题：

原奶掺假时，掺碱的目的是（）。

• A、为了掩蔽牛乳的酸败作用
• B、降低牛乳的酸度
• C、防止牛乳因酸而发生凝结
• D、增加良好的口感

正确答案:A,B,C

第18题：

2007-2008年我国许多地区小孩饮用牛乳后出现“结石宝宝”的原因是（）

• A、奶粉掺杂掺假
• B、三聚氰胺污染
• C、禁用防腐甲醛污染
• D、邻苯二甲酸酯污染
• E、皮革乳中的重金属镉污染

正确答案:B

第19题：

检测牛乳新鲜度的方法主要有（）。

• A、酒精实验
• B、滴定酸度
• C、煮沸实验
• D、掺假

正确答案:A,B,C

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：