西方人主食营养素的获取主要来自餐前的面包和菜肴中的（）配菜。

第1题：

第2题：

既可以作为蔬菜制作菜肴，又可以代替谷类做主食，被称为“第二面包”的是（）

• A、马铃薯
• B、番茄
• C、地瓜
• D、山药

正确答案:A

第3题：

配菜能够确定菜肴的成本。

正确答案:正确

第4题：

配菜在烹调中有多方面意义。对配菜意义阐述准确的是“配菜使菜肴生产简单化”

正确答案:错误

第5题：

菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。

• A、配菜
• B、加热
• C、调味
• D、原料

正确答案:C

第6题：

从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。

• A、熟悉菜肴的名称及制作特点
• B、了解原料的市场供应情况
• C、了解砧板岗位人员配备和设备情况
• D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案:C

第7题：

配菜是确定菜肴成本的依据。

正确答案:正确

第8题：

在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。

• A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料
• B、原料切配和菜肴设计时的配菜
• C、日常工作中的配料和“执单”
• D、原料搭配和成本核算

正确答案:A

第9题：

西方人的主餐面包，口味以（）为主。

正确答案:咸味

第10题：

朝鲜族以米饭为主食，以汤、酱、咸菜和泡菜为副食。每餐必有汤，调味品最爱用辣椒和豆酱，咸菜是佐餐的主要菜肴。

正确答案:错误

第11题：

（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

• A、客前烹制菜肴
• B、独立操作
• C、客前切配菜肴
• D、小组作业

正确答案:D

第12题：

在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。

• A、接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒
• B、接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包
• C、推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包
• D、服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包、推销佐餐酒

正确答案:D

第13题：

配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。

• A、使菜肴的营养素搭配合理
• B、确定菜肴的质和量
• C、使菜肴生产简单化
• D、基本确定菜肴的色、香、味、形

正确答案:C

第14题：

菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。

正确答案:正确

第15题：

菜肴所配菜盘的大小以菜肴处于菜盘内圈边缘为合适。

正确答案:正确

第16题：

生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。

• A、汤菜
• B、热菜
• C、冷菜
• D、配菜

正确答案:C

第17题：

配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。

• A、商业配菜
• B、家宴配菜
• C、特殊式配菜
• D、套餐式配菜

正确答案:D

第18题：

控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）

• A、制定配菜工作程序
• B、建全出菜制度
• C、制定出品规格标准
• D、由专业人员配菜
• E、规范菜肴质量标准

正确答案:A,B,D

第19题：

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

正确答案:错误

第20题：

预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

• A、烹调
• B、切割
• C、调味
• D、配菜

正确答案:A

第21题：

中国饮食主要由主食、菜肴和小吃三个部分构成。

正确答案:错误

第22题：

营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配（）菜，因为它含营养素种类不全。

• A、原料
• B、单料
• C、主料
• D、配料

正确答案:B

第23题：

家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。

• A、配单一原料
• B、配主辅料
• C、配不分主次的多种料
• D、配杂烩菜

正确答案:D

第24题：