18、（）可以在肉制品熏烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。

题目

18、（）可以在肉制品熏烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。

相似考题

1.（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

2.关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺

3.在金属表面镀锌、镀铬可以起到防腐作用。（）

4.面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

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  • 第1题：

    在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。


    正确答案:抗坏血酸

  • 第2题：

    凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

    • A、预处理
    • B、脱水
    • C、保藏成熟
    • D、腌制

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题：

    烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

    • A、赋予制品独特的烟熏风味
    • B、发色作用
    • C、杀菌防腐作用
    • D、抗氧化作用

    正确答案:A,B,C,D

  • 第4题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第5题：

    在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。


    正确答案:L-抗坏血酸；烟酰胺

  • 第6题：

    食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？


    正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
    2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
    3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
    4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
    5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

  • 第7题：

    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。


    正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

  • 第8题：

    问答题
    试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

    正确答案： 1、对微生物细胞的脱水作用
    2、降低水分活度
    3、对微生物的毒害作用
    4、降低O2的溶解量
    5、对微生物蛋白酶的影响
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

    正确答案： 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
    食盐的作用有：
    （1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
    （2）防腐作用
    a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
    b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
    c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
    （3）保水作用
    a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
    b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
    （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
    硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
    （1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
    （2）具有优良的呈色作用。
    （3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
    （4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。
    A

    护色作用

    B

    调味作用

    C

    保藏作用

    D

    防腐作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
    A

    食盐

    B

    亚硝酸盐

    C

    醋

    D

    酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？

    正确答案： 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
    2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
    3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
    4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
    5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

    • A、食盐
    • B、亚硝酸盐
    • C、醋
    • D、酱油

    正确答案:B

  • 第14题：

    亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）

    • A、防腐
    • B、抗氧化
    • C、发色
    • D、着色
    • E、增味

    正确答案:C

  • 第15题：

    简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。


    正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
    ②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

  • 第16题：

    试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？


    正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
    2、降低水分活度
    3、对微生物的毒害作用
    4、降低O2的溶解量
    5、对微生物蛋白酶的影响

  • 第17题：

    不同饰面材质可以起到（）等作用

    • A、反射、吸收、隔声
    • B、改变使用功能
    • C、控制使用环境
    • D、防潮、防腐、防火

    正确答案:A

  • 第18题：

    试述食糖在腌制过程中的防腐作用。


    正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。

  • 第19题：

    腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。


    正确答案: 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
    食盐的作用有：
    （1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
    （2）防腐作用
    a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
    b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
    c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
    （3）保水作用
    a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
    b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
    （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
    硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
    （1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
    （2）具有优良的呈色作用。
    （3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
    （4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

  • 第20题：

    问答题
    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

    正确答案： 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
    A

    水煮

    B

    油炸

    C

    熏烤

    D

    超高频


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
    A

    抗坏血酸

    B

    磷酸盐

    C

    硝酸盐

    D

    发色剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    试述食糖在腌制过程中的防腐作用。

    正确答案： 在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
    解析： 暂无解析

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