1、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。A．亚硝基肌红蛋白B．高铁肌红蛋白C．亚硝高铁基肌红蛋白D．深红色的硫肌红蛋白

题目

1、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。

A．亚硝基肌红蛋白

B．高铁肌红蛋白

C．亚硝高铁基肌红蛋白

D．深红色的硫肌红蛋白

相似考题

1.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

2.人物 有哪些类（）。A、腌肉制品类B、酱油制品类C、肉罐头类D、肉肠类E、熏烤动物食品类

3.硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

4.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是______。A.腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼

参考答案和解析
亚硝基肌红蛋白;高铁肌红蛋白;亚硝高铁基肌红蛋白
更多“1、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。”相关问题

  • 第1题：

    最容易被苯并芘污染的食品有哪些类（）

    • A、腌肉制品类
    • B、酱油制品类
    • C、肉罐头类
    • D、肉肠类
    • E、熏烤动物食品类

    正确答案:E

  • 第2题：

    亚硝酸盐中毒的原因有（）

    • A、摄入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的不新鲜的蔬菜
    • B、摄入大量腌制不够充分的蔬菜
    • C、摄入放置时间过久的熟剩菜
    • D、腌肉制品加入过量的硝酸盐即亚硝酸盐
    • E、以上都是

    正确答案:E

  • 第3题：

    亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。


    正确答案:发色；抑菌；产生风味

  • 第4题：

    在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

    • A、绿色
    • B、鲜红色
    • C、黄色
    • D、褐色

    正确答案:B

  • 第5题：

    在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成（）是致癌物。


    正确答案:亚硝胺

  • 第6题：

    含有较多亚硝酸盐的食品，下列哪种除外（）

    • A、腌肉
    • B、腌鱼
    • C、咸菜
    • D、泡菜
    • E、烤肉

    正确答案:E

  • 第7题：

    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。


    正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

  • 第8题：

    问答题
    鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？

    正确答案： 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

    正确答案： 抑菌，发色剂，增加制品的风味
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    论述影响腌肉制品色泽的因素

    正确答案： ①、亚硝酸盐的使用量；
    ②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；
    ③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；
    ④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；
    ⑤、光线能引起肉的褪色作用；
    ⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    人物 有哪些类（）。
    A

    腌肉制品类

    B

    酱油制品类

    C

    肉罐头类

    D

    肉肠类

    E

    熏烤动物食品类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（）

    • A、不新鲜的蔬菜
    • B、腌菜
    • C、苦井水
    • D、卤肉
    • E、腌肉

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第14题：

    西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。

    • A、火腿制品
    • B、熏肉制品
    • C、风干制品
    • D、腌肉制品

    正确答案:D

  • 第15题：

    在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。


    正确答案:亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原

  • 第16题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第17题：

    肌肉中的葡萄糖在有氧时生成ATP数与在无氧时净生成ATP数之比是（）

    • A、2：1
    • B、18：1
    • C、36：1
    • D、19：1
    • E、38：1

    正确答案:D

  • 第18题：

    鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？


    正确答案: 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。

  • 第19题：

    名词解释题
    腌肉制品

    正确答案： 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

    正确答案： 肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白,防腐剂,亚硝胺,重氮偶合比色法
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    最容易被苯并芘污染的食品有哪些类（）
    A

    腌肉制品类

    B

    酱油制品类

    C

    肉罐头类

    D

    肉肠类

    E

    熏烤动物食品类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

    正确答案： 亚硝酸盐由硝酸盐生成；
    腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用：
    抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用；
    优良的呈色作用；
    抗氧化作用，延缓腌肉腐败；
    有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热腌制品产生蒸煮味。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（）
    A

    不新鲜的蔬菜

    B

    腌菜

    C

    苦井水

    D

    卤肉

    E

    腌肉


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

相关内容