小白菜在烹调过程中最易损失的营养素为A、维生素A B、维生素E C、维生素D D、 维生素B1 E、维生素C

第1题：

第2题：

怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

正确答案: （一）原料的选择
（二）合理整理原料
（三）认真清洗
（四）切配
（五）初步熟处理
（六）合理运用烹调方法

第3题：

在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？

正确答案: 1.合理清洗
2.科学切配
3.沸水烫料
4.上浆挂糊
5.适当加醋
6.勾芡保护
7.旺火急炒

第4题：

蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）。

• A、β-胡萝卜素
• B、维生素E
• C、维生素C
• D、钙
• E、铁

正确答案:C

第5题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

• A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
• B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
• C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
• D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
• E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

正确答案:A,C,D

第6题：

蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

• A、β-胡萝卜素
• B、维生素E
• C、维生素C
• D、钙

正确答案:C

第7题：

小白菜在烹调过程中最易损失的营养素为（）

• A、维生素A
• B、维生素E
• C、维生素D
• D、维生素B₁
• E、维生素C

正确答案:E

第8题：

菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

正确答案:正确

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

在食品加工、烹调过程中，以下四种营养素相比，最容易损失的是？（）

• A、维生素 
• B、蛋白质
• C、矿物质 
• D、脂肪

正确答案:A

第15题：

烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？

正确答案: ⑴一般的烹饪加工方法：食物中的维生素最易损失；
⑵流失：蒸发、渗出、溶解；
⑶破坏：高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。

第16题：

在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（）造成的营养素损失带来的偏差。

正确答案:食物残余

第17题：

饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（）.

• A、食品搭配不均衡
• B、过度食用精制的食品
• C、烹调过程中营养素的破坏、损失
• D、额外补充营养素

正确答案:A,B,C

第18题：

下列哪项是小白菜在烹调过程中最易损失的营养素（）

• A、维生素A
• B、维生素E
• C、维生素D
• D、维生素B1
• E、维生素C

正确答案:E

第19题：

在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）

• A、维生素
• B、蛋白质
• C、矿物质
• D、脂肪

正确答案:A

第20题：

简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 

正确答案: 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。
（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。
（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：