1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）A．澄清B．护色C．抗菌D．酯化

题目

1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）

A．澄清

B．护色

C．抗菌

D．酯化

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1.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A、产酒B、生香C、投粮D、产酸

2.简述二氧化硫的种类、在葡萄酒酿造中的作用?在干红和干白中的大致用量。

3.简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。

4.论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

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  • 第1题：

    SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？


    正确答案:S.O2能抑制微生物的活动。
    细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。
    2.澄清作用
    由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。
    3.溶解作用
    添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
    4.抗氧化作用
    S.O2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。
    5.增酸作用
    ①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
    ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。
    1.添加量
    取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
    2.添加方式
    液体——液体SO2、亚硫酸等。（有效SO25%～6%）
    固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO257.6%，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
    气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。

  • 第2题：

    法国葡萄酒酒标上标明”mis en bouteille au chateau/domaine”代表什么？（）

    • A、只是标明该葡萄酒的葡萄种植和酿造在该酒庄或产区进行。
    • B、标明该葡萄酒的葡萄种植、酿造和瓶装都是在该酒庄进行，是高品质葡萄酒的保证之一。
    • C、只是标明葡萄酒在法国酿造
    • D、没什么意义，为了好看。

    正确答案:B

  • 第3题：

    红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？


    正确答案:白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。

  • 第4题：

    酿造红葡萄酒时，果肉主要提供哪些成分？（）

    • A、色素、苦油、水分
    • B、色素、单宁、苦油
    • C、酸、糖、水分
    • D、酸、糖、芳香成分

    正确答案:C

  • 第5题：

    在葡萄酒的酿造中，二氧化硫有何重要的作用？


    正确答案: 第一是选择性杀菌或抑菌作用。
    其次是澄清作用。
    此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

  • 第6题：

    在葡萄酒酿造过程中SO2的作用是（）、（）、（）、（）、（）。


    正确答案:杀菌；溶菌；澄清；增酸；抗氧化

  • 第7题：

    问答题
    SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？

    正确答案： S.O2能抑制微生物的活动。
    细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。
    2.澄清作用
    由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。
    3.溶解作用
    添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
    4.抗氧化作用
    S.O2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。
    5.增酸作用
    ①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
    ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。
    1.添加量
    取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
    2.添加方式
    液体——液体SO2、亚硫酸等。（有效SO25%～6%）
    固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO257.6%，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
    气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    在葡萄酒酿造过程中加入SO2对葡萄酒的作用是什么？

    正确答案： （1）作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面杂菌的作用。
    （2）是一种抗氧化剂，保护酒液的天然水果特性同时防止酒液老化。
    （3）澄清作用：由于SO2的抑菌作用使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来并除去。
    （4）溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸盐有利于果皮色素、酒石、无机盐等成分的分解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    葡萄酒酿造中所采用的降酸方式（）、（）、（）

    正确答案： 生物降酸,化学降酸,物理降酸
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？

    正确答案： 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？

    正确答案： 在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
    其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
    ①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
    ②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
    ③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
    ④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
    ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    在葡萄酒酿造过程中SO2的作用是（）、（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 杀菌,溶菌,澄清,增酸,抗氧化
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    葡萄酒酿造中，利用（）菌进行酒精发酵。


    正确答案:酵母

  • 第14题：

    二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中经常使用，它起到的主要作用是： （）

    • A、掩盖不好的气味
    • B、保护葡萄酒不被氧化
    • C、将浓缩的酒稀释

    正确答案:B

  • 第15题：

    二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？


    正确答案:在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
    其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
    ①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
    ②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
    ③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
    ④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
    ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。

  • 第16题：

    SO2处理对葡萄酒酿造的作用？


    正确答案: ①杀菌作用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。
    ②抗氧化作用，SO2可预防果酒的氧化，尤其是阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用，特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。SO2还可以降低果酒的氧化还原电位，不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响，还可对维生素C起到保护的作用。
    ③溶解作用，由于SO2的加入，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
    ④澄清作用，SO2能抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀，同时它还能改变果酒或者果汁中的pH，使原来悬浮的氮化合物失去电荷沉淀。（白兰地）
    ⑤增酸作用，主要是杀菌和溶解两个作用的结果。SO2可以抑制乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面，加入SO2可提高发酵基质的酸度，并可杀死植物细胞，促进细胞中的酸性可溶物质，特别是有机酸盐的溶解。

  • 第17题：

    红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？


    正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
    须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
    后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
    澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
    陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
    降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

  • 第18题：

    葡萄酒酿造中所采用的降酸方式（）、（）、（）


    正确答案:生物降酸；化学降酸；物理降酸

  • 第19题：

    问答题
    SO2处理对葡萄酒酿造的作用？

    正确答案： ①杀菌作用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。
    ②抗氧化作用，SO2可预防果酒的氧化，尤其是阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用，特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。SO2还可以降低果酒的氧化还原电位，不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响，还可对维生素C起到保护的作用。
    ③溶解作用，由于SO2的加入，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
    ④澄清作用，SO2能抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀，同时它还能改变果酒或者果汁中的pH，使原来悬浮的氮化合物失去电荷沉淀。（白兰地）
    ⑤增酸作用，主要是杀菌和溶解两个作用的结果。SO2可以抑制乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面，加入SO2可提高发酵基质的酸度，并可杀死植物细胞，促进细胞中的酸性可溶物质，特别是有机酸盐的溶解。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

    正确答案： （1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
    根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
    与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
    （2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
    自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
    原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
    酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
    在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
    这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？

    正确答案： 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
    须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
    后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
    澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
    陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
    降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    在葡萄酒的酿造中，二氧化硫有何重要的作用？

    正确答案： 第一是选择性杀菌或抑菌作用。
    其次是澄清作用。
    此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    氨基酸在酿造食品中的作用是什么？

    正确答案： （1）营养作用
    （2）调味作用
    （3）风味的前提物质之一
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    简述二氧化硫的种类、在葡萄酒酿造中的作用?在干红和干白中的大致用量。

    正确答案： 种类：偏重亚硫酸钾、亚硫酸、液体二氧化硫、硫磺片
    二氧化硫的作用1、杀菌作用：是一种杀菌剂，能抑制各种微生物的活动。各种微生物耐受能力不同，细菌最敏感、其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗性较强250mg/L.适量的加入，能使葡萄酒酵母正常繁殖和发酵。
    解析： 暂无解析

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