糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

第1题：

第2题：

原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

正确答案:底部的下层；上层

第3题：

糟制菜肴的糟料有（）。

• A、红糟
• B、糟油
• C、白糟
• D、以上都是

正确答案:D

第4题：

酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。

正确答案:酱制品；卤制品

第5题：

长方体工件若利用立式铣床铣削T槽，下列哪种加工方法较佳（）。

• A、用端铣刀先铣直糟，再用T糟铣刀铣糟
• B、用T糟铣刀直接铣削
• C、先钻孔再加工糟再用T槽铣刀
• D、用半圆键铣刀铣削直糟

正确答案:A

第6题：

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

• A、五成熟
• B、六成熟
• C、七成熟
• D、八成熟

正确答案:C

第7题：

糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

正确答案:正确

第8题：

糟熘鸡片与滑溜鸡片制法基本相同，不同之处是调味中加入香糟汁和少许糖而形成独特的糟香风味。

正确答案:正确

第9题：

糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。

• A、糟香
• B、酒香
• C、浓香
• D、干香

正确答案:A

第10题：

糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

• A、6h
• B、12h
• C、24h
• D、18h

正确答案:B

第14题：

原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

• A、下层和中层
• B、上层和中层
• C、下层和上层
• D、上层和下层

正确答案:C

第15题：

日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

• A、焗、冷、生、熟
• B、生、熟、冷、糟
• C、糟、扒、生、冷
• D、冷、热、生、熟

正确答案:D

第16题：

香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。

正确答案:错误

第17题：

糟熘三白中必须用的调味料是（）。

• A、红糟汁
• B、香糟酒
• C、酒酿
• D、红曲粉

正确答案:C

第18题：

糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。

• A、糟卤
• B、老抽
• C、鲜汤
• D、葱姜

正确答案:A

第19题：

原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。

正确答案:糟醅分层堆放；混合使用；蒸馏；回入原窖

第20题：

香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。

• A、江苏
• B、浙江
• C、安徽
• D、福建

正确答案:D

第21题：

香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

正确答案:红糟

第22题：

第23题：

第24题：