糟片产生的原固有（）A在变黄阶变黄程度过高，失水量过少B编竿过密、装烟过稠C天窗地洞设置不合理、面积过小D定色阶段不能及时排除水分．就很容易出现黑烟

题目
糟片产生的原固有（）

A在变黄阶变黄程度过高，失水量过少

B编竿过密、装烟过稠

C天窗地洞设置不合理、面积过小

D定色阶段不能及时排除水分．就很容易出现黑烟

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1.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片

2.糟熘三白的原料都应改刀成()。A、片形B、条形C、块形D、丁形

3.蒸片烟像黑糟烟一样身份较轻。此题为判断题(对，错)。

4.糟料分为______。A.红糟B.黑糟C.酒糟D.香糟E.糟油

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  • 第1题：

    蒸片烟像黑糟烟一样身份较轻。

    A对

    B错


    错
    略

  • 第2题：

    原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。


    正确答案:底部的下层；上层

  • 第3题：

    糟制菜肴的糟料有（）。

    • A、红糟
    • B、糟油
    • C、白糟
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第4题：

    烤烟烘烤过程中，在定色阶段要防止烤青、挂灰、蒸片和糟片等现象的出现，确保烟叶外观质量。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    在圆柱形工件上铣削矩形螺旋糟时，糟顶和糟底处的螺旋角（）。

    • A、相等
    • B、有时相等
    • C、糟底处的螺旋角大于糟顶处的螺旋角
    • D、糟底处的螺旋角小于糟顶处的螺旋角

    正确答案:D

  • 第6题：

    糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。

    • A、酸甜适口
    • B、糟香浓郁
    • C、咸香微辣
    • D、肥而不腻

    正确答案:B

  • 第7题：

    叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。


    正确答案:开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25m2，高1.5m2左右。
    在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。
    这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。
    一个窖的糟运完毕后，又开始该窖的又一轮生产。
    在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。
    全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。

  • 第8题：

    原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（）m2，（）m高左右。


    正确答案:15—25；1.5

  • 第9题：

    原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。


    正确答案:酸度；淀粉；含水量

  • 第10题：

    糟熘鸡片是（）菜系的代表菜之一。

    • A、福建
    • B、山东
    • C、上海
    • D、冀菜

    正确答案:A

  • 第11题：

    以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。

    • A、草鱼片
    • B、鸡片
    • C、笋片
    • D、白灵菇片

    正确答案:D

  • 第12题：

    问答题
    什么叫原窖分层堆糟？

    正确答案： 所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须按上、中、下三层次分层进行堆放，不能乱堆。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    当烟叶变黄过度，又达不到烤糟及糊片的程度，容易使烟叶（）。
    挂灰
    略

  • 第14题：

    原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

    • A、下层和中层
    • B、上层和中层
    • C、下层和上层
    • D、上层和下层

    正确答案:C

  • 第15题：

    原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。


    正确答案:下层；中层；上层

  • 第16题：

    蒸片烟像黑糟烟一样身份较轻。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    什么叫原窖分层堆糟？


    正确答案: 所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须按上、中、下三层次分层进行堆放，不能乱堆。

  • 第18题：

    糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要（）数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。


    正确答案:滴黄水

  • 第20题：

    原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。


    正确答案:糟醅分层堆放；混合使用；蒸馏；回入原窖

  • 第21题：

    原窖法工艺，又称（）。

    • A、原窖分层堆糟法
    • B、跑窖分层蒸馏法工艺
    • C、混烧老五甑法工艺

    正确答案:A

  • 第22题：

    糟熘鸡片与滑溜鸡片制法基本相同，不同之处是调味中加入香糟汁和少许糖而形成独特的糟香风味。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    福建菜的代表菜有（）、烧片糟鸭、太极明虾、小糟鸡丁、白炒鲜竹蛏、生炒黄螺片、炒西施舌。

    • A、佛跳墙
    • B、龙井虾仁
    • C、美人肝
    • D、鸡汤煮干丝

    正确答案:A

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