5.“点脑”是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。

题目

5.“点脑”是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。

相似考题

1.血液由溶胶状态变为凝胶状态称为A.凝固B.凝集C.聚集D.叠连E.粘连

2.大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是（）。A、大豆豆腐豆浆B、豆腐豆浆大豆C、豆浆大豆豆腐D、豆腐大豆豆浆E、豆浆豆腐大豆

3.石膏凝固剂的添加量是多少？

4.血液由溶胶状态变成凝胶状态称为 （ ）

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  • 第1题：

    以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？


    正确答案: 盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。

  • 第2题：

    端口的PortFast特性有何作用？（）

    • A、避免二层环路
    • B、缩短STP收敛时间
    • C、使端口进入侦听状态和学习状态
    • D、使端口由转发状态马上变为阻塞状态

    正确答案:B

  • 第3题：

    为使进程由阻塞状态变为就绪状态应利用（）原语。

    • A、创建
    • B、撤消
    • C、阻塞
    • D、唤醒

    正确答案:D

  • 第4题：

    凝固剂


    正确答案:又称组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。

  • 第5题：

    在传递轧件过程中，使轧件由不稳定状态变为稳定状态的围盘是（）

    • A、正围盘
    • B、反围盘
    • C、立围盘
    • D、平围盘

    正确答案:A

  • 第6题：

    下列情形属于禁止使用食品添加剂的是（）。

    • A、豆腐制作过程中使用凝固剂
    • B、面点制作过程中使用膨松剂
    • C、柠檬黄用作糕点上的彩装
    • D、在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

    正确答案:D

  • 第7题：

    血液流出血管后由流动的溶胶状态变为不流动的凝胶状态称为（）

    • A、血液凝固
    • B、血管收缩
    • C、两者均有
    • D、两者均无

    正确答案:A

  • 第8题：

    在液体培养基总加入一定量的凝固剂，其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.

    • A、不被所培养的微生物分解利用
    • B、在微生物生长的温度范围内保持固体状态
    • C、凝固剂的凝固点温度不能太低
    • D、凝固剂所培养的微生物无毒害作用

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    豆腐加工凝固剂的作用？


    正确答案:（1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋， Ca2＋、Mg2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
    （2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。

  • 第10题：

    填空题
    甜炼乳的理化性变稠其反应历程较为复杂，初步认为是由于乳蛋白质，主要是（）从溶胶状态转变成凝胶状态所致。

    正确答案： 酪蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    血液由溶胶状态变为凝胶状态称为（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    血液由溶胶状态变成凝胶状态（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？


    正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。

  • 第14题：

    琼脂在培养基中的作用是（）。

    • A、凝固剂
    • B、支撑
    • C、碳源
    • D、氮源

    正确答案:A,B

  • 第15题：

    腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

    • A、溶胶
    • B、结晶
    • C、固体
    • D、液体

    正确答案:A

  • 第16题：

    大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为（）。

    • A、豆腐 大豆 豆浆
    • B、大豆 豆腐 豆浆
    • C、豆浆 大豆 豆腐
    • D、豆腐 豆浆 大豆
    • E、豆浆 豆腐 大豆

    正确答案:D

  • 第17题：

    在坚硬地层中，单粒金刚石在钻压作用下是岩石处于极高的应力状态，使岩石发生岩性转变，由脆性转变为塑性。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    下列属于食品添加剂的是（）。

    • A、防腐剂
    • B、酸味剂
    • C、漂白剂
    • D、凝固剂

    正确答案:A,B,C,D

  • 第19题：

    孕激素对生殖器官作用的影响，不正确的是（）

    • A、通常是在雌激素的作用下发挥效应的
    • B、使子宫内膜由增生状态变为分泌状态
    • C、使基础体温升高
    • D、促进乳腺管增生，乳头乳晕着色
    • E、抑制子宫收缩

    正确答案:D

  • 第20题：

    甜炼乳的理化性变稠其反应历程较为复杂，初步认为是由于乳蛋白质，主要是（）从溶胶状态转变成凝胶状态所致。


    正确答案:酪蛋白

  • 第21题：

    问答题
    豆腐加工凝固剂的作用？

    正确答案： （1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋， Ca2＋、Mg2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
    （2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是（）。
    A

    大豆豆腐豆浆

    B

    豆腐豆浆大豆

    C

    豆浆大豆豆腐

    D

    豆腐大豆豆浆

    E

    豆浆豆腐大豆


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
    A

    溶胶

    B

    结晶

    C

    固体

    D

    液体


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    在液体培养基总加入一定量的凝固剂，其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.
    A

    不被所培养的微生物分解利用

    B

    在微生物生长的温度范围内保持固体状态

    C

    凝固剂的凝固点温度不能太低

    D

    凝固剂所培养的微生物无毒害作用


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

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