拼色型冰淇淋是含有两种或以上不同色泽和风味的冰淇淋。
题目
拼色型冰淇淋是含有两种或以上不同色泽和风味的冰淇淋。
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参考答案和解析
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第1题：
冰淇淋是（）国发明的。
正确答案:中 -
第2题：
有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
- A、牛奶饼干
- B、苏夫力
- C、清蛋糕
- D、风味蛋糕
正确答案:D -
第3题：
冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
- A、保型性
- B、膨胀率
- C、适口性
- D、脂肪含量
正确答案:B -
第4题：
冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
正确答案:膨胀率 -
第5题：
简述冰淇淋老化的定义和目的？
正确答案: 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
目的：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。 -
第6题：
写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
正确答案: 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。 -
第7题：
单选题在冰淇淋的理化指标中，低脂型冰淇淋的膨胀率大于等于（）%。A62.7
B75.0
C80.0
D86.5
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？正确答案： ①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种正确答案： 全乳脂,半脂乳解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。正确答案： 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在冰淇淋的理化指标中，中脂型冰淇淋的总固形物含量大于等于（）%。A22.7
B35.0
C38.6
D46.5
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。正确答案： 膨胀率解析： 暂无解析 -
第13题：
冰淇淋是哪国发明的？（）
正确答案: 中国 -
第14题：
冰淇淋稳定剂包括（）和（）稳定剂两种类型。
正确答案:蛋白质；碳水化合物 -
第15题：
冰淇淋
正确答案:是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。 -
第16题：
对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
正确答案:﹣6℃ -
第17题：
奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
正确答案:正确 -
第18题：
冰淇淋的工艺流程和工艺要点？
正确答案: （1）原料的配合和标准化。
（2）原料的混合：在保温缸中进行混合，温度为50-60℃。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。
（3）杀菌：62–65℃/30min；加入鸡蛋时最好用85℃/15sec。
（4）均质：均质温度50–60℃，二段式均质机，一段压力140-200 kgf/cm2， 二段，60-110kgf/cm2。
（5）冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2–4℃，老化时间：4–24h。
（6）凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为-2– -5℃。
（7）包装：-2– -5 ℃，此时为软质冰淇淋。
（8）硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为-20– -25℃。
（9）成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏-15℃以下。 -
第19题：
填空题冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋正确答案： 全乳脂,半乳脂,植脂解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。正确答案： 高脂性,中脂性,低脂性,硬质,软质解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。A保型性
B膨胀率
C适口性
D脂肪含量
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）A冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C冰淇淋的外包装比雪糕精美
D冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题冰淇淋稳定剂包括（）和（）稳定剂两种类型。正确答案： 蛋白质,碳水化合物解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题女：我买了一些吃的东西，有冰淇淋，还有饼干、酸奶和苹果。男：除了冰淇淋，别的我都不喜欢。问：男的喜欢什么？A酸奶
B冰淇淋
C饼干
D以上都不对
正确答案： B解析： 暂无解析