A.杂环胺 B.有机磷 C.镉 D.亚硝酸钠 E.N-亚硝胺 H.N下列化学污染物对神经系统有损伤的是(　　)。

题目
A.杂环胺
B.有机磷
C.镉
D.亚硝酸钠
E.N-亚硝胺
H.N

下列化学污染物对神经系统有损伤的是(　　)。
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1.下列按碱性强弱排序正确的是（ ）A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

2.下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

3.下列类别的化合物碱性最强的是A.季铵碱B.芳胺C.酰胺D.五元芳氮杂环E.六元芳氮杂环

4.200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）

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  • 第1题：

    简述防止杂环胺危害的措施。


    正确答案：

  • 第2题：

    下列能溶于水的生物碱种类是

    A．脂氮杂环

    B．芳氮杂环

    C．芳胺类

    D．酰胺类

    E．季铵类


    正确答案：E

  • 第3题：

    下列化合物中碱性最强的是

    A．芳胺

    B．酰胺

    C．季铵碱

    D．五元芳氮杂环

    E．六元芳氮杂环


    正确答案：C
    胍类、季铵碱类生物碱pKa>12属于强碱，芳胺、六元芳氮杂环碱性较弱，酰胺、五元芳氮杂环碱性更弱，所以答案为C。

  • 第4题：

    下列化合物中，按碱性强弱排列正确的是

    A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

    B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

    C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

    D.季铵碱>脂肪胺>芳香胺>酰胺

    E.芳香胺>季铵碱>脂肪胺>酰胺


    正确答案：D

  • 第5题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。

    A.温度越高，形成的杂环胺越多

    B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C.水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案：ABCE
    【考点】加热与杂环胺生成的关系【解析】加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第6题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


    正确答案：A

  • 第7题：

    杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）


    答案：对
    解析：
    当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第8题：

    下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是（）

    A季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

    B脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

    C脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

    D季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

    E季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺


    D
    本题考查生物碱的碱性。极弱碱（pKa<2），如酰胺键、N-五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2=7)，如芳香胺、N-六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7~11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

  • 第9题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第10题：

    问答题
    简述防止杂环胺危害的措施

    正确答案： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
    （3）灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    杂环胺

    正确答案： 是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    具有下列何种结构的生物碱碱性最弱？（　　）
    A

    脂氮杂环

    B

    芳氮杂环

    C

    叔胺碱

    D

    酰胺碱

    E

    仲胺碱


    正确答案： D
    解析：
    酰胺中的氮原子与羰基形成P-7c共轭效应，使其碱性极弱。

  • 第13题：

    具有下列何种结构的生物碱碱性最强 ( )

    A．脂氮杂环

    B．芳氮杂环

    C．脂肪胺

    D．季铵

    E．酰胺


    正确答案：D
    D  [知识点] 碱性

  • 第14题：

    下列各类生物碱碱性最强的是

    A．脂氮杂环

    B．芳氮杂环

    C．芳胺类

    D．酰胺类

    E．季铵类


    正确答案：E

    E。季铵碱的碱性最强。

  • 第15题：

    具有下列何种结构的生物碱碱性最弱

    A．脂氮杂环

    B．芳氮杂环

    C．叔胺碱

    D．酰胺碱

    E．仲胺碱


    正确答案：D

  • 第16题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

    A．肉类

    B．谷类

    C．豆类

    D．乳类

    E．蔬菜类


    正确答案：A

  • 第17题：

    下列食品中杂环胺含量最高的是A.炸鱼B.茶蛋C.咸猪肉D.酱牛肉SXB

    下列食品中杂环胺含量最高的是

    A.炸鱼

    B.茶蛋

    C.咸猪肉

    D.酱牛肉

    E.卤鸡肝


    正确答案：A
    杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。如烧烤煎炸类食物。

  • 第18题：

    杂环胺类主要的毒性作用包括（ ）。


    正确答案：BC
    【考点】杂环胺类化合物的毒性作用杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。

  • 第19题：

    A.镉
    B.展青霉素
    C.组胺
    D.杂环胺
    E.杂醇油

    蒸馏酒中可能存在的有害物质是

    答案：E
    解析：

  • 第20题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第21题：

    单选题
    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
    A

    温度越高，形成的杂环胺越多

    B

    蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C

    水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D

    烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E

    烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案： E
    解析： 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第22题：

    单选题
    下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是（）
    A

    季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

    B

    脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

    C

    脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

    D

    季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

    E

    季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺


    正确答案： B
    解析： 本题考查生物碱的碱性。极弱碱（pKa<2），如酰胺键、N-五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2=7)，如芳香胺、N-六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7~11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

  • 第23题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    忌用明火直接烧烤食物，忌食烧焦、烤糊的食品，是为了降低膳食中（）杂环胺的摄入量。
    A

    丙稀酰胺

    B

    二恶英

    C

    杂环胺

    D

    多环芳烃


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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