6、猪油色泽亮白，能够保持原料本色，适宜烹制鲜嫩的动、植物性原料，使菜肴色泽鲜明、洁白光亮、口感滑嫩,这主要是指（）。A．油脂的护色本领强B．油脂的保温持久C．油脂的传热速度快D．油脂的香气浓郁
题目
6、猪油色泽亮白，能够保持原料本色，适宜烹制鲜嫩的动、植物性原料，使菜肴色泽鲜明、洁白光亮、口感滑嫩,这主要是指（）。
A．油脂的护色本领强
B．油脂的保温持久
C．油脂的传热速度快
D．油脂的香气浓郁
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第1题：
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）答案：对解析： -
第2题：
（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
正确答案:软 -
第3题：
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。
- A、鲜嫩
- B、松软
- C、坚韧
- D、清洁干爽
正确答案:A -
第4题：
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
- A、温油
- B、沸油
- C、大油
- D、白油
正确答案:A -
第5题：
意大利菜肴最为注重原料的实质、本色，成品力求保持（）。
正确答案:原汁原味 -
第6题：
热水锅焯水适合的原料是（）
- A、体型较小，腥膻味轻
- B、血污教少的动物性原料
- C、叶菜类
- D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
刀工美化的作用是（）。
- A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
- B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
- C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
- D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
正确答案:D -
第8题：
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）
- A、为了使工作效率提高
- B、为了使工作速度加快
- C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
- D、为了使原料成形更加美观
正确答案:C -
第9题：
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
- A、滑嫩
- B、软嫩
- C、鲜嫩
- D、质嫩
正确答案:A -
第10题：
平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。
- A、鲜嫩
- B、滑嫩
- C、软嫩
- D、软滑
正确答案:C -
第11题：
配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
- A、优点
- B、色泽
- C、性质
- D、口感
正确答案:A -
第12题：
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
正确答案:错误 -
第13题：
鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（）
正确答案:正确 -
第14题：
好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
- A、脆嫩爽口
- B、嫩滑软糯
- C、味道鲜美
- D、鲜甜可口
正确答案:C -
第15题：
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
正确答案:错误 -
第16题：
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
正确答案:正确 -
第17题：
澄粉面坯制成的成品特点是：色泽洁白，呈（）状，口感嫩滑。
- A、透明
- B、半透明
- C、不透明
- D、稍透明
正确答案:B -
第18题：
发好鲍鱼的质量标准是（）。
- A、浸入热水和冷水中软硬度均一致
- B、起发较大，色泽洁白，口感爽滑
- C、质地柔软，口感爽，色泽鲜明
- D、口感软滑，色泽鲜明，气味芳香，味道鲜美
正确答案:D -
第19题：
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
- A、高档原料
- B、低档原料；
- C、一般原料；
- D、植物性原料
正确答案:A -
第20题：
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。
- A、滑嫩
- B、软嫩
- C、鲜嫩
- D、焦嫩
正确答案:A -
第21题：
在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。
- A、基本色彩
- B、辅助色彩
- C、变化色彩
- D、创新色彩
正确答案:A -
第22题：
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
- A、鱼类原料
- B、动物原料
- C、植物原料
- D、动植物性原料
正确答案:D -
第23题：
大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
- A、高档原料
- B、低档原料
- C、一般原料
- D、植物原料
正确答案:C -
第24题：
滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。
正确答案:错误