1、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。A．绿色B．鲜红色C．黄色D．褐色

题目

1、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。

A．绿色

B．鲜红色

C．黄色

D．褐色

相似考题

1.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

2.肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合,生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。

3.N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。

4.食物中存在的前体物质胺类，亚硝酸盐，硝酸盐可在人体内合成N-亚硝基化合物。()

更多“1、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。”相关问题

  • 第1题：

    在烤烟自然醇化过程中，氨基酸可以（）

    A氧化脱氨，生成醛或酸

    B脱羧反应生成胺

    C在亚硝酸盐存在下氧化成N一亚硝基化合物

    D与还原糖之闻发生非酶棕化反应


    A,B,C,D
    略

  • 第2题：

    最可能含N-亚硝基化合物的食品是（）。

    • A、剩米饭
    • B、豆制品
    • C、冷冻食品
    • D、炸油条
    • E、腌肉

    正确答案:E

  • 第3题：

    亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。


    正确答案:发色；抑菌；产生风味

  • 第4题：

    在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

    • A、绿色
    • B、鲜红色
    • C、黄色
    • D、褐色

    正确答案:B

  • 第5题：

    在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。


    正确答案:亚硝酸盐；亚硝酸；亚硝基；亚硝基肌红蛋白

  • 第6题：

    鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？


    正确答案: 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。

  • 第7题：

    问答题
    鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？

    正确答案： 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

    正确答案： 抑菌，发色剂，增加制品的风味
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

    正确答案： 一氧化氮（NO）,玫瑰红色（鲜红色）
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。

    正确答案： 亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（）
    A

    腌肉

    B

    酱油

    C

    啤酒

    D

    花生


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


    正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

  • 第14题：

    虾肉表皮睥红色物质是（）。

    • A、亚硝基肌红蛋
    • B、硝基肌红蛋白
    • C、虾表素
    • D、虾青素与肉质结合的色素蛋白

    正确答案:D

  • 第15题：

    在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。


    正确答案:亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原

  • 第16题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第17题：

    腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）

    • A、杂环胺
    • B、苯并芯
    • C、二恶英
    • D、N-亚硝基化合物

    正确答案:D

  • 第18题：

    亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。


    正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

  • 第19题：

    填空题
    肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

    正确答案： 肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白,防腐剂,亚硝胺,重氮偶合比色法
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
    A

    肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

    B

    肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

    C

    血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

    D

    肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）
    A

    杂环胺

    B

    苯并芯

    C

    二恶英

    D

    N-亚硝基化合物


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    硝基、亚硝基、偶氮和叠氮化合物灼烧时，容易（）。
    A

    升华

    B

    放出气体

    C

    生成残渣

    D

    爆炸


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    最可能含N-亚硝基化合物的食品是（）。
    A

    剩米饭

    B

    豆制品

    C

    冷冻食品

    D

    炸油条

    E

    腌肉


    正确答案： B
    解析： 腌肉最可能含N-亚硝基化合物。

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