13、抗坏血酸与异抗坏血酸均可以作为食品的抗氧化剂。

题目

13、抗坏血酸与异抗坏血酸均可以作为食品的抗氧化剂。

相似考题

1.测定食品中的总砷含量时需加的预还原剂是A、抗坏血酸B、硫脲C、抗坏血酸＋硫脲D、抗坏血酸＋碘化钾E、氯化亚锡

2.维生素C的化学结构式中含有2个手性中心，有4个异构体，临床上用其A.L（+）抗坏血酸 B.L（+）异抗坏血酸 C.D.（-）抗坏血酸 D.D.（-）异抗坏血酸 E.混旋体

3.下列叙述不正确的是（）。A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

4.抗坏血酸作为抗氧化剂使用时,可以用()作为增效剂。

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  • 第1题：

    食物抗氧化剂包括（）。

    • A、BHA
    • B、BHT
    • C、焦亚硫酸钠
    • D、没食子酸丙酯
    • E、异抗坏血酸钠

    正确答案:A,B,D,E

  • 第2题：

    下列（）是属于天然抗氧化剂。

    • A、BHA
    • B、PG
    • C、抗坏血酸
    • D、TBHQ

    正确答案:C

  • 第3题：

    超氧化物岐化梅是（）性抗氧化剂，抗坏血酸是（）性抗氧化剂。


    正确答案:非特异；特异

  • 第4题：

    L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在（）位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在（）位上的关学异构体。


    正确答案:C5；C4

  • 第5题：

    不具有维生素C活性的物质是（）。

    • A、L-抗坏血酸棕榈酸酯
    • B、L-抗坏血酸钠
    • C、L-抗坏血酸磷酸酯镁
    • D、异抗坏血酸钠

    正确答案:D

  • 第6题：

    抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和（）。


    正确答案:亚硫酸及其盐类

  • 第8题：

    单选题
    下面不属于天然抗氧化剂的为（）
    A

    D－异抗坏血酸

    B

    胡萝卜素

    C

    维生素E（生育酚）

    D

    抗坏血酸


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在（）位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在（）位上的关学异构体。

    正确答案： C5,C4
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列叙述不正确的是（）。
    A

    丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂

    B

    异抗坏血酸钠属于营养强化剂

    C

    没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工

    D

    能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和（）。

    正确答案： 亚硫酸及其盐类
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。


    正确答案: （1）抗坏血酸及异抗坏血酸钠
    ①水溶性——水溶性抗氧化剂
    ②稳定性——干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定；1%溶液pH值：异Vc2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐。
    ③抗氧化活性——异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用；高抗氧化活性及成本低，使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强；常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化。
    ④毒性——安全性高。
    ⑤主要应用——肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色；在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果）、抗氧化及减少亚硝胺的生成；冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变 *在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味。
    （2）茶多酚
    ①溶解性——水溶性抗氧化剂，易溶于水和乙醇中，不易溶于油脂，水溶液pH为3-4
    ②稳定性——耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用。
    ③抗氧化特性——为酚型抗氧化剂，可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用。
    ④抗菌作用——对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好。
    ⑤除臭作用——可吸附食品中的异味。
    ⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。
    ⑦毒性——安全性高。
    ⑧应用实例——糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品，如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。

  • 第14题：

    下列物质中具有生物活性的有（）。

    • A、D-异抗坏血酸
    • B、L-抗坏血酸
    • C、二酮古洛糖酸
    • D、L-脱氢抗坏血酸

    正确答案:A,B,D

  • 第15题：

    水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止（），常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。


    正确答案:食品氧化变色

  • 第16题：

    不是异抗坏血酸的特点的是（）

    • A、是水溶性抗氧化剂
    • B、ADI无须规定
    • C、热稳定性差
    • D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成

    正确答案:C

  • 第17题：

    无需规定ADI值的食品添加剂有（）

    • A、抗坏血酸
    • B、异抗坏血酸
    • C、β-葫萝卜素
    • D、GMP

    正确答案:B,C,D

  • 第18题：

    下列为水溶性抗氧化剂的是（）

    • A、BHT
    • B、TBHQ
    • C、PG
    • D、抗坏血酸

    正确答案:D

  • 第19题：

    L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    填空题
    维生素C又称为抗坏血酸，在食品中以（）、（）、（）存在。

    正确答案： 还原性抗坏血酸,脱氢型抗坏血酸,二酮古洛糖酸
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

    正确答案： （1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
    （2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
    （3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
    （4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    维生素C的化学结构式中含有2个手性中心，有4个异构体，临床上用其（）。
    A

    L（+）抗坏血酸

    B

    L（+）异抗坏血酸

    C

    D（-）抗坏血酸

    D

    D（-）异抗坏血酸

    E

    混旋体


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    食物抗氧化剂包括（）。
    A

    BHA

    B

    BHT

    C

    焦亚硫酸钠

    D

    没食子酸丙酯

    E

    异抗坏血酸钠


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    超氧化物岐化梅是（）性抗氧化剂，抗坏血酸是（）性抗氧化剂。

    正确答案： 非特异,特异
    解析： 暂无解析

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