依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。
题目
依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。
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第1题：
锻造工艺包括备料、加热、成型、冷却和锻后处理等工艺环节，其中（）两个环节最为关键。
- A、加热与冷却
- B、加热与成型
- C、成型与冷却
- D、冷却和锻后处理
正确答案:A -
第2题：
焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。
- A、传导
- B、对流
- C、辐射
- D、远红外线
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
焙烤型工艺生产膨化食品必备的设备是（）。
正确答案:成型机、干燥机、烘烤机、包装机 -
第4题：
烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
正确答案:正确 -
第5题：
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶 -
第6题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第7题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第8题：
问答题简述焙烤食品的开发特点。正确答案： ①营养强化型：强化赖氨酸/VA/VC/VD/铁、锌等矿物质，以弥补小麦粉的营养缺陷
②低热量型：焙烤制品大多属于“三高”食品，主要以甜菊苷/蛋白糖等天然甜几代替白糖；以植物油生产的起酥油代替动物油；以纤维素粉/果渣掺入面粉；以全麦粉代替精白面粉
③包装轻巧型：主要以饼干为主，可以方便食用和防止回潮
④花样型：如通过添加果蔬汁/果酱/果仁/果脯/脱脂大豆粉/肉制品/巧克力酱等花样品种
⑤保鲜型：除饼干外，其他焙烤制品大都属于潮湿性食品，在正常室温下易霉变，保质期一般为一个星期，可通过微波杀菌/气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）油脂改善面团物理性质
①油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。
②由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。
（2）油脂的起酥性
①油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；
②烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松；
③固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在；
④油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多；
⑤吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。
（3）油脂的润滑作用
油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。
（4）油脂的热学性质
油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）提高面团吸水率；
（2）提高面团筋力及搅拌耐力；
（3）提高面团的发酵耐力；
①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
（4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
（7）提高营养价值。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述焙烤食品的特点。
正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 -
第14题：
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
- A、减弱面筋弹性
- B、降低面筋筋力
- C、增强面筋筋力
- D、增强面团可塑性
正确答案:C -
第15题：
生产焙烤型膨化食品的必备设备：蒸炼机、成型机、干燥机、烘烤机和包装机。
正确答案:正确 -
第16题：
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
正确答案:正确 -
第17题：
钢带炉、网带炉、链条炉分别采用了什么类型的输送机，分别适用于哪类焙烤食品的烘烤？
正确答案: 钢带炉采用的是带式输送机，输送带为钢带，适用于饼干、部分糕点（如月饼、杏元饼）的烘烤；
网带炉采用的是带式输送机，输送带为网状钢丝带，适用于饼干的烘烤；
链条炉使用链式输送机，食品载体是烤盘或烤听，适用于面包、糕点的烘烤。 -
第18题：
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
正确答案:正确 -
第19题：
问答题焙烤食品的概念和特点是什么？正确答案： （1）概念：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
（2）特点：
①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料
②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋、乳等作为辅助原料
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺
④焙烤制品应是冷热皆食、不需经过调理就能直接使用的快餐食品
⑤所有焙烤制品均属固态视频解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述焙烤食品的特点。正确答案： 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和（）两大类。正确答案： 蒸煮食品解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A原料分级
B原料称重
C面团调制
D面团醒发
正确答案： B解析： 暂无解析