蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
题目
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
- A、起泡
- B、乳化
- C、氧化
- D、延伸
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第1题：
简述盐在焙烤制品中的作用。
正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。 -
第2题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途； -
第3题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。 -
第4题：
焙烤型工艺生产膨化食品必备的设备是（）。
正确答案:成型机、干燥机、烘烤机、包装机 -
第5题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第6题：
乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量 -
第7题：
填空题饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：（）和其他（）饼干。正确答案： 一般饼干、发酵饼干、千层饼干,深加工解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和（）两大类。正确答案： 蒸煮食品解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？正确答案： 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）提高面团吸水率；
（2）提高面团筋力及搅拌耐力；
（3）提高面团的发酵耐力；
①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
（4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
（7）提高营养价值。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述焙烤食品的特点。
正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 -
第14题：
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
正确答案: （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。 -
第15题：
糖在焙烤制品中的作用是什么？
正确答案: ⑴增加制品的甜味
⑵是酵母的能源
⑶增加制品的表面颜色
⑷增加制品的风味
⑸增加制品的营养
⑹调整面团的胀润度
⑺抗氧化作用
⑻抑制细菌增殖 -
第16题：
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶 -
第17题：
疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 -
第18题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第19题：
问答题糖在焙烤食品中有哪些作用？正确答案： （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）油脂改善面团物理性质
①油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。
②由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。
（2）油脂的起酥性
①油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；
②烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松；
③固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在；
④油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多；
⑤吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。
（3）油脂的润滑作用
油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。
（4）油脂的热学性质
油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。解析： 暂无解析 -
第22题：
名词解释题焙烤食品正确答案： 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？正确答案： 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量解析： 暂无解析