11、引起不同食品腐败变质的微生物类群不同，其本质原因是微生物细胞的酶所需的底物不同。

第1题：

第2题：

第3题：

引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。

• A、酶的作用
• B、微生物的代谢
• C、物质损伤
• D、以上都是

正确答案:D

第4题：

Biolog微生物鉴定系统是（）。

• A、采用光电比色法，测定微生物分解底物导致pH值改变而产生的不同颜色，来判断反应的结果
• B、采用传统呈色反应法，同时采用敏感度极高的快速荧光测定技术来检测细菌胞外酶
• C、采用荧光增强技术与传统酶、底物生化呈色反应相结合
• D、底物中加入酶基质，不同的细菌作用于不同的底物，激发出不同强度的荧光
• E、利用微生物对不同碳源代谢率的差异

正确答案:E

第5题：

引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。

正确答案:正确

第6题：

防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

正确答案:正确

第7题：

自养型微生物和异养型微生物的主要差别是（）。

• A、所需能源物质不同
• B、所需碳源不同
• C、所需氮源不同

正确答案:B

第8题：

食品腐败变质和氧化变质有何不同？

正确答案: 食品腐败变质：食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去使用价值。
氧化变质：油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化，使其性质，风味发生改变。

第9题：

自养型微生物和异养型微生物的主要差别是（）

• A、所需能源物质不同
• B、所需碳源不同
• C、所需氮源不同
• D、所需矿质元素不同

正确答案:B

第10题：

食品腐败变质常常由微生物、（）、（）、引起的。

正确答案:酶的作用；物理化学因素

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

为防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

正确答案:正确

第15题：

食品腐败变质主要是由（）作用引起的。

• A、微生物
• B、温度
• C、湿度
• D、酸度

正确答案:A

第16题：

引起食品腐败变质的主要原因是（）

• A、渗透压
• B、湿度
• C、pH值
• D、组织酶
• E、微生物

正确答案:E

第17题：

引起食品腐败变质的主要原因（）

• A、食品的渗透压
• B、空气的相对湿度
• C、食品中的微生物
• D、食品中的酶

正确答案:C

第18题：

引起食品腐败变质的主要原因有（）及物理性损伤。

• A、酶的作用
• B、微生物的代谢
• C、其他化学作用
• D、以上都是

正确答案:D

第19题：

微生物引起食品的腐败变质？

正确答案: （1）食品腐败
（2）食品霉变
（3）食品发酵

第20题：

微生物引起食品变质的原因可分为：（）造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，（）促使的食品发酵。

正确答案:细菌；酵母

第21题：

自养型微生物和异养型微生物的主要差别是（）。

• A、所需能源物质不同
• B、所需碳源不同
• C、所需氮源不同
• D、以上都是

正确答案:B

第22题：

阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀

第23题：

第24题：