腌制及烟熏工艺具有杀灭微生物和食物保藏的作用，不会产生食品安全问题。（ ）此题为判断题(对，错)。

题目

腌制及烟熏工艺具有杀灭微生物和食物保藏的作用，不会产生食品安全问题。（ ）

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.下列饮食因素中，与胃癌发生有关的是（ ）。A．进食过烫B．腌制食品C．粗糙食物D．霉变食品E．烟熏食物

2.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，()，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

3.下列饮食因素中，与胃癌的发生有关的是A、烟熏食物B、霉变食品C、粗糙食物D、进食过烫E、腌制食品

4.下列饮食因素中，与胃癌的发生有关的是A．粗糙食物B．烟熏食物C．腌制食品D．进食过烫E．霉变食品

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  • 第1题：

    在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是（）。

    • A、低温保藏
    • B、干藏
    • C、腌渍保藏
    • D、烟熏保藏

    正确答案:C

  • 第2题：

    冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

    • A、抑制食品中微生物生长繁殖
    • B、破坏食品中的酶
    • C、降低食品中水分含量
    • D、杀灭食品中大部分细菌

    正确答案:A

  • 第3题：

    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

    • A、食盐的保藏作用
    • B、有益微生物的发酵作用
    • C、酸的保藏作用
    • D、香辛料的保藏作用
    • E、防腐剂的保藏作用

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第4题：

    食品腌制保藏的基本原理是什么？ 


    正确答案:利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。

  • 第5题：

    说明腌制保藏食品的机理。


    正确答案: 食品腌制的基本原理：
    1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
    2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。

  • 第6题：

    腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？ 


    正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
    食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
    温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

  • 第7题：

    问答题
    烟熏保藏食品的原理是什么？

    正确答案： 在腌制的基础上，利用木屑等各种材料不完全燃烧时所产生的烟气来熏制食品，可赋予食品独特的风味，并能延长食品的保藏期。
    1.烟熏通常和和加热相辅并进，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量；
    2.烟熏及热处理中，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品的二次污染；
    3.烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，水分活度低，有助于抑制腐败菌生长，同时表层盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降等，可以有效杀死或抑制微生物。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    下列饮食中，与胃癌发生有关的是（）。
    A

    进食过烫

    B

    腌制食品

    C

    粗糙食物

    D

    霉变食物

    E

    烟熏食物


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
    A

    食盐的保藏作用

    B

    有益微生物的发酵作用

    C

    酸的保藏作用

    D

    香辛料的保藏作用

    E

    防腐剂的保藏作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    腌制剂在食品保藏中有什么作用？

    正确答案： 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
    糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（　　）。
    A

    冷冻保藏

    B

    烟熏保藏

    C

    辐照保藏

    D

    高压保藏


    正确答案： B
    解析：
    低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。

  • 第12题：

    单选题
    食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
    A

    烟熏和烘烤食品

    B

    炸糊了的薯条

    C

    发霉的米饭

    D

    腌制食品


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    以下属于常用食品保藏方法的有（）

    • A、烟熏保藏
    • B、干燥保藏
    • C、腌渍保藏
    • D、高温保藏
    • E、低温保藏

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第14题：

    物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法


    正确答案:错误

  • 第15题：

    烟熏保藏食品的原理是什么？


    正确答案:在腌制的基础上，利用木屑等各种材料不完全燃烧时所产生的烟气来熏制食品，可赋予食品独特的风味，并能延长食品的保藏期。
    1.烟熏通常和和加热相辅并进，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量；
    2.烟熏及热处理中，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品的二次污染；
    3.烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，水分活度低，有助于抑制腐败菌生长，同时表层盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降等，可以有效杀死或抑制微生物。

  • 第16题：

    下列饮食中，与胃癌发生有关的是（）。

    • A、进食过烫
    • B、腌制食品
    • C、粗糙食物
    • D、霉变食物
    • E、烟熏食物

    正确答案:B,D,E

  • 第17题：

    腌制剂在食品保藏中有什么作用？


    正确答案: 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
    糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压

  • 第18题：

    多选题
    以下属于常用食品保藏方法的有（）
    A

    烟熏保藏

    B

    干燥保藏

    C

    腌渍保藏

    D

    高温保藏

    E

    低温保藏


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？

    正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
    氯化钠的防腐作用：
    （1）对微生物细胞具有脱水作用
    （2）食盐溶液离子水化的影响
    （3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
    （4）对微生物分泌的酶活力有影响
    （5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，（），腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

    正确答案： 脱水干燥
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化粮谷类最好保藏方法是（）
    A

    低温保藏

    B

    高温杀菌保藏

    C

    脱水与干燥保藏

    D

    腌渍保藏

    E

    烟熏保藏


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    说明腌制保藏食品的机理。

    正确答案： 食品腌制的基本原理：
    1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
    2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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