制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（ ）刀花。A.剞螺旋B.剞一字C.剞十字D.剞菱形

题目

制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（ ）刀花。

A.剞螺旋

B.剞一字

C.剞十字

D.剞菱形

相似考题

1.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞

2.松鼠鳜鱼的操作要领有______。A.剞刀要均匀B.拍粉后要立即炸制C.入锅时的温度要高D.入锅时的温度要低E.剞刀的纹路越细越好

3.水煮牛肉在加热前应该______。A.切成片B.洗涤干净C.上浆D.拍松E.剞刀

4.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞

参考答案和解析
正确答案：C
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  • 第1题：

    鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。

    A.斜剞

    B.直剞

    C.反刀剞

    D.推刀剞


    参考答案：B

  • 第3题：

    鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。

    A.斜剞

    B.直剞

    C.反刀剞

    D.推刀剞


    参考答案：B

  • 第4题：

    卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。

    A.直剞

    B.斜剞

    C.反刀剞

    D.推刀剞


    参考答案：A

  • 第5题：

    先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。

    A.荔枝花刀

    B.核桃花刀

    C.兰花花刀

    D.十字花刀


    参考答案：D

  • 第6题：

    麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。

    A.直刀推剞

    B.斜刀推剞

    C.平刀片

    D.斜刀拉剞


    参考答案：AB

  • 第7题：

    剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。

    • A、直剞
    • B、横剞
    • C、顺剞
    • D、竖剞

    正确答案:A

  • 第8题：

    制作铁扒外脊扒要先把牛外脊（）。

    • A、横断面朝上
    • B、拍成厚片
    • C、剞上花刀
    • D、去掉油花

    正确答案:A

  • 第9题：

    双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。

    • A、斜刀剞
    • B、直刀剞
    • C、混合剞
    • D、直刀切

    正确答案:B

  • 第10题：

    剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

    • A、跳刀剞
    • B、直刀剞
    • C、滚刀剞
    • D、侧刀剞

    正确答案:B

  • 第11题：

    麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。

    • A、直刀
    • B、平刀
    • C、批刀
    • D、跳刀

    正确答案:A

  • 第12题：

    荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。

    A.直剞

    B.斜刀剞

    C.反刀剞

    D.拉刀剞


    参考答案：A

  • 第14题：

    牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______。

    A.一字

    B.菱形

    C.弧形

    D.直线


    参考答案：C

  • 第15题：

    棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。

    A.斜剞

    B.直剞

    C.反刀剞

    D.推刀剞


    参考答案：B

  • 第16题：

    绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。

    A.直剞

    B.斜剞

    C.反刀剞

    D.推刀剞


    参考答案：A

  • 第17题：

    剞的方法分推刀剞,拉刀剞,()刀剞三种.

    A.竖

    B.直

    C.抖

    D.翻


    正确答案：B

  • 第18题：

    制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（）刀花。

    • A、剞螺旋
    • B、剞一字
    • C、剞十字
    • D、剞菱形

    正确答案:C

  • 第19题：

    麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。

    • A、平刀
    • B、直刀
    • C、批刀
    • D、拉刀

    正确答案:B

  • 第21题：

    麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。

    • A、反刀剞
    • B、拉刀剞
    • C、直剞
    • D、斜剞

    正确答案:C

  • 第22题：

    剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。

    • A、锯剞
    • B、混和剞
    • C、翻刀剞
    • D、推刀剞

    正确答案:B

  • 第23题：

    荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

    • A、直剞；
    • B、斜剞；
    • C、反刀剞；
    • D、推刀剞

    正确答案:A

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