( )是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装D、采用蔬菜点缀菜肴

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

食品雕刻用来点缀菜肴主要有哪几种形式？（） ①盘边装饰 ②周围装饰 ③盘心点缀 ④菜肴表面装饰 ⑤盛装

• A、②③④⑤
• B、①②③④
• C、①③④
• D、①②④⑤

正确答案:B

第5题：

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

正确答案:错误

第6题：

菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法？（） ①点缀 ②补充 ③盛装 ④配菜

• A、①②③
• B、②③④
• C、①③④
• D、①②④

正确答案:A

第7题：

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

• A、汤
• B、主料
• C、菜肴
• D、原料

正确答案:C

第8题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第9题：

菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

• A、点缀造型
• B、原料造型
• C、美术造型
• D、盛器造型

正确答案:A

第10题：

（）是菜肴盛装的基本要求。

• A、保证菜肴服务的最佳温度
• B、生熟原料要分装
• C、汤羹适宜盘装
• D、采用蔬菜点缀菜肴

正确答案:A

第11题：

菜肴质量的形成始于（）。

• A、原料加工
• B、餐厅服务
• C、烹制程序
• D、菜肴设计

正确答案:D

第12题：

下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

• A、菜肴的口味
• B、菜点的文化典故
• C、每盘菜肴的重量
• D、菜肴的烹调方法

正确答案:C

第13题：

第14题：

第15题：

菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。

• A、弥补菜肴数量之不足，提高菜肴质量
• B、弥补菜肴营养之不足，丰富菜肴营养
• C、弥补菜肴平淡之不足，丰富菜肴色彩
• D、弥补菜肴质量之不足，提高菜肴品质

正确答案:C

第16题：

西餐上餐次序是（）。

• A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
• B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
• C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
• D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴

正确答案:C

第17题：

豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。

• A、花色菜肴
• B、高档素菜
• C、红色菜肴
• D、绿色蔬菜

正确答案:B

第18题：

宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

• A、菜肴原料之间
• B、菜肴与点缀之间
• C、菜肴与器皿之间
• D、以上都是

正确答案:D

第19题：

盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。

• A、圆盘
• B、方盘
• C、腰盘
• D、配菜盘

正确答案:D

第20题：

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

• A、原料上浆挂糊
• B、菜肴勾芡
• C、菜肴调味
• D、干货涨发

正确答案:B

第21题：

盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

• A、配
• B、同
• C、符
• D、当

正确答案:A

第22题：

西餐上餐次序（）。

• A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
• B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
• C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
• D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴

正确答案:C

第23题：

通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

• A、宴会菜肴的成本
• B、宴会菜肴的出处
• C、宴会菜肴的质量标准
• D、宴会菜肴的原料来源

正确答案:C

第24题：