制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量

题目
制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

相似考题

1.关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

2.主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

3.温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )此题为判断题(对，错)。

4.调制热水面坯时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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  • 第1题：

    由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。


    将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。 （1）富含淀粉的食品原料的熟制品。 （2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

  • 第3题：

    金属离子与淀粉结合，会影响淀粉在和面过程中的正常糊化，也会降低面团的粘度和工艺性能。


    温度;水分;PH;膨化处理;淀粉结构

  • 第4题：

    主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    正确答案：：D


  • 第5题：

    火腿肠中常常会添加淀粉，淀粉的糊化程度对产品的质量有十分重要的影响，为什么？


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