油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。A.等于B.不等于C.小于D.大于

题目
油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A.等于

B.不等于

C.小于

D.大于

相似考题

1.制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉

2.蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃D.30～40℃

3.蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

4.制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用

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  • 第1题：

    蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第2题：

    在搅打蛋白时，油脂可起到润滑蛋白薄膜的作用，帮助蛋糊起发。


    错误

  • 第3题：

    油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。


    B

  • 第4题：

    由于液态油脂与固态油脂的流散性相同,所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第5题：

    19、在搅打蛋白时，油脂可起到润滑蛋白薄膜的作用，帮助蛋糊起发。


    错误

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