蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

题目
蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

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1.制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉

2.蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()此题为判断题(对，错)。

3.制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用

4.制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长

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  • 第1题：

    制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。

    A.乳化性

    B.渗透性

    C.水化性

    D.反水化性


    参考答案：A

  • 第2题：

    蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第3题：

    油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

    A.等于

    B.不等于

    C.小于

    D.大于


    参考答案：D

  • 第4题：

    蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

    A.15～20℃

    B.20～25℃

    C.25～30℃

    D.30～40℃


    参考答案：C

  • 第5题：

    蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

    A.水化程度

    B.反水化程度

    C.渗透程度

    D.乳化程度


    参考答案：D

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