牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第4题：
整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第5题：
爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第6题：
狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第7题：
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第8题：
猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第9题：
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。
正确答案:错误 -
第10题：
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
正确答案:错误 -
第11题：
（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
- A、炒
- B、爆
- C、烤
- D、蒸
正确答案:D -
第12题：
单选题（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A炒
B爆
C烤
D蒸
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第15题：
爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第16题：
软嫩类原料多采用旺火速成。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第17题：
旺火速成是( )菜的关键。A.水爆
B.汤爆
C.酱爆
D.油爆
参考答案：D
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第18题：
驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第19题：
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第20题：
福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 、煨等，以爆、煨等技术著称。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第21题：
猪的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。
- A、背部
- B、前腿
- C、腹部
- D、后臀部
- E、颈部
正确答案:A,D -
第22题：
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
- A、块
- B、丝
- C、整只
- D、半只
正确答案:B -
第23题：
判断题圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析