软兜鳝鱼在氽烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。A.盐
B.酱油
C.蒜头
D.醋
E.胡椒
参考答案：ADE
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第2题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。A.基本调味
B.防止破皮
C.去腥增香
D.增加光泽
参考答案：C
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第4题：
氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。A.去除鱼肉中的腥味
B.增加咸味作底味
C.缩短氽烫的时间
D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
参考答案：D
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第5题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。A.100℃、10 min
B.90℃、15 min
C.80℃、20 min
D.70℃、25 min
参考答案：B
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第6题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。A.油和盐
B.碱和盐
C.醋和油
D.醋和盐
参考答案：D
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第7题：
红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第8题：
油爆不宜使用有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第9题：
蛋白质测定加碱蒸馏时，应适量加入20％的Na0H溶液。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第10题：
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。
- A、增香
- B、增质
- C、增量
- D、增速
正确答案:A -
第11题：
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）
- A、易去粘液
- B、色泽亮黑
- C、肉质紧
- D、增加酸味
正确答案:B -
第12题：
判断题软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15 min即可。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。A.60℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
参考答案：C
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第15题：
软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。A.1：1
B.3：1
C.5：1
D.6：1
参考答案：B
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第16题：
熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮
B.八角和香叶
C.葱姜和黄酒
D.丁香和白糖
参考答案：C
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第17题：
汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。A.油
B.碱
C.醋
D.盐
参考答案：C
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第18题：
白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第19题：
爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第20题：
排氨风机突停时应通知加碱工停止加碱。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第21题：
在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第22题：
软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。
- A、油和盐
- B、碱和盐
- C、醋和油
- D、醋和盐
正确答案:D -
第23题：
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
- A、15；
- B、10；
- C、8；
- D、5
正确答案:A