炒制莲蓉馅时,油要一次倒入锅内,让油全部与莲蓉融合。()此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第3题：
甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()此题为判断题(对，错)。
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第4题：
制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第5题：
油罐倒完油后,要及时关闭相关的阀门,并及时进行检尺﹑计量。()此题为判断题(对，错)。
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第6题：
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 -
第7题：
芋角馅制作关键不正确的是（）。
- A、掌握好炒馅测温
- B、煮馅时，水、油、粉均要恰当
- C、要锅热火旺油暖
- D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
正确答案:C -
第8题：
（）蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。
- A、枣泥
- B、莲蓉
- C、水果
- D、果仁
正确答案:D -
第9题：
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。
- A、旺火炒制
- B、小火翻炒
- C、中火焖制
- D、急火快炒
正确答案:B -
第10题：
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。
- A、始终旺火
- B、始终慢火
- C、旺火转慢火
- D、慢火转旺火
正确答案:C -
第11题：
制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。
- A、剖开
- B、切碎
- C、压扁
- D、去心
正确答案:D -
第12题：
炒制豆沙馅的油要分次淋入，不可一次加入。
正确答案:正确 -
第13题：
刷油烙时应每翻动一次刷一次油。()此题为判断题(对，错)。
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第14题：
炒制豆蓉馅时,豆粉要分数次倒入锅中,边倒边炒以防出现生粉。()此题为判断题(对，错)。
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第15题：
植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()此题为判断题(对，错)。
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第16题：
机泵润滑油每周要更换润滑油一次。()此题为判断题(对，错)。
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第17题：
装置冷油运时,引油要迅速,注意查漏,不得发生窜油,跑油。()此题为判断题(对，错)。
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第18题：
莲蓉馅属于甜馅中的（）类。
- A、糖馅
- B、水晶馅
- C、果仁馅
- D、泥茸馅
正确答案:D -
第19题：
制作莲蓉馅的原料有：莲子、白糖、大油、花生油、（）
- A、面粉
- B、糯米粉
- C、粳米粉
- D、澄粉（熟面粉）
正确答案:D -
第20题：
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
正确答案:正确 -
第21题：
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
正确答案:正确 -
第22题：
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。
正确答案:正确 -
第23题：
制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。
- A、蒸
- B、炒
- C、煮
- D、烧
正确答案:A