制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少?
题目
制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少?
相似考题
参考答案和解析
炒肝尖成本=(12.6/90%)×0.2+12.00×0.025+0.10+10.00×0.075+0.80
=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)
答：该菜的成本是4.75元。
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第1题：
如果明虾每千克90元，明虾肉净料率60%，则明虾肉每千克不是54元。
正确答案:正确 -
第2题：
鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
正确答案: 光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，
鲜菇净料率为75%
鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%÷55%=126.98（元）
鸡片的成本为：126.98×0.2=25.4（元）
鲜菇的成本为：15÷75%×0.3=6（元）
菜肴售价为：（25.4﹢6﹢5）÷（1-55%）=36.4÷0.45=80.89=81（元） -
第3题：
如果明虾每千克90元，明虾肉净料率60%，则明虾肉每千克54元。
正确答案:错误 -
第4题：
制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
正确答案: 售价＝成本／（1－毛利率）
该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）
答：该菜的售价是8.50元。 -
第5题：
土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
正确答案: 净料单位成本＝毛料单价／净料率
净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）
答：净土豆每千克的成本约为0.82元。 -
第6题：
芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
正确答案: 净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元
答：净芹菜每千克的成本是1.10元。 -
第7题：
木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
正确答案: 净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）
答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。 -
第8题：
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
正确答案: 解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525（元）=21.53元（或21.50元）
答：该菜售价为21.53元（或21.50元） -
第9题：
净料是指能直接配制菜点的（）。
- A、配料
- B、调料
- C、原料
- D、生料
正确答案:C -
第10题：
带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
正确答案: 生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量
净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）
答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。 -
第11题：
净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
正确答案: 净料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／净料重量
鸡脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）
答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。 -
第12题：
制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
正确答案: 菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）
答：该菜的成本是7.30元。 -
第13题：
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
正确答案: 解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）
10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。 -
第14题：
净料是指能直接（）成菜点的原料。
- A、主料
- B、配制
- C、配料
- D、调料
正确答案:B -
第15题：
计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
正确答案: 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）
鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）
（2）辣椒净料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）
（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷（1－54%）=58.717≈58.72（元）
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 -
第16题：
制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
正确答案: 菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元）
答：该菜的成本是8.10元。 -
第17题：
（）是餐饮成本核算的基本环节。
- A、主料成本
- B、配料成本
- C、调料成本
- D、净料成本
正确答案:D -
第18题：
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
正确答案: 解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。 -
第19题：
制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
正确答案: 售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）
答：此菜的售价约为111.29元。 -
第20题：
自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
正确答案: 调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元）
复合调味品重量2.5kg
每100g调料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元）
答：每100g调料油的成本是0.84元。 -
第21题：
单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和（）成本之和。
- A、毛料
- B、净料
- C、生料
- D、调料
正确答案:D -
第22题：
计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
正确答案: 解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷（1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005）
=60.335÷1.1225=53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷（1－52%）=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴售价为29.29元。 -
第23题：
母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
正确答案: 熟品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）/熟品重量
鸡总值=6.20×2＝12.40（元）
下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2＝1.40（元）
该鸡100g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元）
答：该鸡每100g的成本约为0.88元。