引起肉禽类原料腐败的因素是______。A.组织分解酶的作用B.细菌的作用C.蛋白质分解成组胺酸D.产生硫化氢、硫醇E.产生醛类和酮类物质F.含有一定的毒素

题目
引起肉禽类原料腐败的因素是______。

A.组织分解酶的作用

B.细菌的作用

C.蛋白质分解成组胺酸

D.产生硫化氢、硫醇

E.产生醛类和酮类物质

F.含有一定的毒素

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3.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

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  • 第1题：

    pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。


    正确

  • 第2题：

    3. 尸僵的原因及对肉品质的影响如何？ 4. 肉的成熟对肉的品质有何影响？ 5.影响动物宰后变化的因素有哪些？ 6.引起肉腐败的原因和条件有哪些？


    刚刚宰后的肌肉，各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解，在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子，而在无氧条件下只能产生3个ATP，从而ATP的供应受阻，肌肉内ATP的含量迅速下降和乳酸浓度的提高，肌浆网钙泵的功能丧失，是肌浆网中的Ca2+逐渐释放而得不到回收，钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP浓度加速下降，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。 氧气供应停止---细胞内生物化学反应继续进行---形成ATP少，肌肉内ATP浓度迅速下降---加上乳酸浓度提高---肌浆网钙泵丧失功能---释放大量钙离子，而得不到回收---引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩---并活化肌球蛋白头部的ATP酶---ATP丧失---形成不可逆的肌动球蛋白---引起连续不可逆收缩---尸僵。

  • 第3题：

    121、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程，以下哪个说法是正确的？

    A．后熟、自溶肉风味最佳，腐败变质肉不可食用

    B．僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用

    C．后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用

    D．后熟、自溶肉风味最佳，僵直、腐败变质肉不可食用

    E．僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质、自溶肉不可食用


    后熟

  • 第4题：

    pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。


    正确

  • 第5题：

    【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是由微生物作用引起的蛋白质分解过程称为（）

    A．肉的自体溶解

    B．酸败

    C．肉的腐败


    B

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