干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A.90℃B.85℃C.70℃以下D.80℃

题目
干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。

A.90℃

B.85℃

C.70℃以下

D.80℃

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1.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

2.制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入(),待溶化后加入面粉。A.鲜奶、黄油B.鲜奶、白糖C.酸奶、白糖D.黄油、白糖

3.干果馅料的工艺方法有( )和加热法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌渍法

4.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。A.水B.牛奶C.打起蛋白D.鸡蛋

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  • 第1题：

    制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。

    A.加热红糖时，使红糖全部熔化

    B.煮糖时将糖色熬得深一些

    C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

    D.用中火加热干果馅且不断搅动


    正确答案：：B


  • 第2题：

    在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

    A.高火

    B.中火

    C.低火

    D.微火


    正确答案：B

  • 第3题：

    2、待底层初熟，加入熟猪油，翻锅，再放少许熟猪油，不断翻动，待蛋膨胀时即离火，焖 分钟左右，将余油沥出即可。

    A．两

    B．三

    C．四

    D．五


    三

  • 第4题：

    干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第5题：

    用高压锅煮粥，熄火后用冷水将锅冷却，拿去限压阀后打开锅盖，可以看到锅内的粥仍在沸腾。普通铝锅却看不到这样的现象。对此，下列说法中正确的是：( )

    A.熄火后，锅内温度迅速降到100℃以下，但由于打开锅盖后气压降低，所以重新沸腾
    B.熄火时，锅内温度仍然高于100℃，即使不冷却、不拿去限压阀，粥也在沸腾
    C.熄火时，锅内温度仍然高于100℃，冷却后锅内气压比原来降低，所以重新沸腾
    D.粥的流动性差，不易降温。熄火后即使不浇冷水、不拿去限压阀，粥也要沸腾较长时间

    答案：C
    解析：
    高压锅内气压高，沸点也高。用高压锅煮粥，粥的温度在100℃以上。当给锅加热时，粥会沸腾；当停止加热时，粥会停止沸腾。当熄火后用冷水将锅冷却，锅内的气压立即减小，粥的沸点也会随之减小，由于粥的温度在停火瞬间温度高于100℃，所以粥会重新沸腾。故答案选C。

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