碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )此题为判断题(对，错)。

题目
碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )

此题为判断题(对，错)。

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1.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠

2.利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙

3.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度

4.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

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  • 第1题：

    上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。

    A.碳酸钠

    B.碳酸氢钠

    C.氢氧化钙

    D.氢氧化钠


    参考答案：B

  • 第2题：

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。

    A.适口性

    B.黏稠度

    C.透明度

    D.甜度


    参考答案：C

  • 第3题：

    12、每100g牛肉可用0.1—0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。


    错误

  • 第4题：

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第5题：

    13、.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。


    正确

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