炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。A、火力大小B、火候C、加温时间D、油温

题目
炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。

A、火力大小

B、火候

C、加温时间

D、油温

相似考题

1.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

2.纸包鸡的操作关键有______。A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁

3.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。

4.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()

更多“炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。 ”相关问题

  • 第1题：

    厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

    A、烤

    B、炸

    C、煮

    D、蒸


    答案：A

  • 第3题：

    简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。


    答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。

  • 第4题：

    炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第5题：

    简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。


    答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

相关内容