主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

题目

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

相似考题

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A.淀粉B.脂肪C.湿面筋D.蛋白质

3.下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。A.糊化B.蛋白质C.淀粉质D.面筋质

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  • 第1题：

    制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水温

    D.水量


    参考答案：C

  • 第2题：

    主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    参考答案：D

  • 第3题：

    在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.淀粉和蛋白质

    D.水


    正确答案：：C


  • 第4题：

    调制热水面坯时的水温,使( )。

    A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

    B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

    C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

    D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性


    参考答案：C

  • 第5题：

    温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

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