配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶

题目

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

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1.那些选项中错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

2.经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头

3.刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。A.整理B.浸泡C.间接D.直接

4.刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()

参考答案和解析
答案：C
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  • 第1题：

    配菜指的是( )。

    A.一个加工过程

    B.一种原料的具体加工

    C.刀工切制原料

    D.菜肴成形


    参考答案：A

  • 第2题：

    刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。

    • A、加热
    • B、食用
    • C、调味
    • D、配菜

    正确答案:A

  • 第3题：

    原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

    • A、整鸡
    • B、整鸭
    • C、菜肴原料
    • D、动物原料

    正确答案:C

  • 第6题：

    烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制


    正确答案:错误

  • 第7题：

    刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。

    • A、刀工
    • B、刀章
    • C、刀面
    • D、刀具

    正确答案:A

  • 第8题：

    刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

    • A、便于食用
    • B、便于烹调
    • C、便于入味
    • D、改变原料形状，增进美观

    正确答案:A,B,C,D

  • 第11题：

    原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便


    正确答案:正确

  • 第12题：

    单选题
    对配菜部门叙述不正确的是（）
    A

    配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍

    B

    由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大

    C

    有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成

    D

    配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上挤上一定的花纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

    • A、整理
    • B、浸泡
    • C、间接
    • D、直接

    正确答案:D

  • 第14题：

    将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

    • A、热菜配菜
    • B、冷菜配菜
    • C、设计配菜
    • D、配料配菜

    正确答案:B

  • 第15题：

    配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。

    • A、必须清洗消毒后使用
    • B、同一原料可连续使用
    • C、同一工具可重复使用
    • D、工具应先消毒后清洗

    正确答案:A

  • 第16题：

    烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。

    • A、去皮
    • B、去废
    • C、改刀
    • D、分割

    正确答案:B

  • 第17题：

    制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经（）后加入添加料调匀即成。

    • A、澄粉
    • B、澄面
    • C、去水
    • D、澄沙

    正确答案:D

  • 第18题：

    配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。

    • A、配合
    • B、整理
    • C、组织配合
    • D、组织整理

    正确答案:C

  • 第19题：

    汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

    • A、植物原料
    • B、动物原料
    • C、小型原料
    • D、大型原料

    正确答案:C

  • 第20题：

    刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

    • A、处理后
    • B、调味后
    • C、初加工
    • D、成品

    正确答案:C

  • 第21题：

    碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

    • A、剞刀
    • B、洗净
    • C、清水泡软
    • D、热水煮透

    正确答案:C

  • 第22题：

    经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？


    正确答案: 有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。

  • 第23题：

    原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

    • A、原料产地
    • B、烹调方法
    • C、原料性能
    • D、烹饪

    正确答案:B

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