腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

腌制的咸菜20天以后才能食用，以防止亚硝酸盐中毒。

正确答案:正确

第5题：

火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

• A、食盐
• B、亚硝酸盐
• C、醋
• D、酱油

正确答案:B

第6题：

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

正确答案:正确

第7题：

目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（）

• A、餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用
• B、吃腐烂变质的咸菜
• C、吃腌不透的咸菜
• D、食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐

正确答案:A

第8题：

以下引起亚硝酸盐食物中毒最快、最严重的物质是（）。

• A、刚腌制不久的蔬菜
• B、香肠中加显色剂过量
• C、食入腐败的蔬菜
• D、贮存过久的咸菜
• E、食用工业盐

正确答案:E

第9题：

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

正确答案:15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

食盐是动物的必需营养成分，一般不产生毒性，但猪、鸡等则易产生中毒，其主要原因一方面是食人盐过量，另一方面是因为（）。

• A、品种不同
• B、易吸收盐
• C、难排泄盐
• D、不能自由饮到水
• E、对盐敏感

正确答案:D

第16题：

食用腌制（）天后的咸菜，可以预防亚硝酸盐中毒。

• A、5
• B、6
• C、7
• D、20

正确答案:D

第17题：

减少钠盐摄入可有效降低血压，具体的减盐措施包括：（）

• A、烹调时少放食盐、酱油、鸡精、味精、黄酱、辣酱、豆瓣酱、咸菜等含盐量高的调味品，可利用酸、甜、辣、麻等其他佐料来调味
• B、烹饪时后放食盐，增加咸味感但不增加盐用量，鼓励使用低钠盐；
• C、日常生活中尽量少吃或不吃腌制、卤制、泡制等高盐食品，如咸肉、腊肉、咸鱼、咸菜和罐头等传统食品
• D、在加用食盐时最好使用有计量单位的容器，如盐勺
• E、食用包装食品时，要注意食物标签，了解含盐量

正确答案:A,B,C,D,E

第18题：

食盐包括（）

• A、供人直接食用的盐
• B、食品腌制用盐
• C、畜牧、渔业和饲料生产用盐

正确答案:A,B,C

第19题：

腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

正确答案: 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

第20题：

蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。

正确答案:正确

第21题：

第22题：

第23题：