熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。

正确答案:正确

第4题：

熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。

• A、蛋白质
• B、糖
• C、多酚酶
• D、花色素苷

正确答案:D

第5题：

果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。

• A、20分钟
• B、40分钟
• C、1小时
• D、2小时

正确答案:A

第6题：

果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。

• A、蛋卷皮厚
• B、蛋卷皮薄
• C、果酱没抹匀
• D、蛋皮边缘果酱多

正确答案:D

第7题：

熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

• A、呈皱纹状
• B、呈薄片状
• C、呈球状
• D、呈不规则状

正确答案:B

第8题：

如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

• A、带有深褐色的变色斑点
• B、整体呈深褐色
• C、黏稠度降低
• D、带有绿色的斑点

正确答案:A

第9题：

熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。

正确答案:正确

第10题：

苹果酱现象

正确答案:见于寻常狼疮，皮损初起为鲜红或褐红色粟粒大小结节，质软，稍隆起，玻片压诊呈棕黄色，称之苹果酱现象。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

果酱滴到干净盘中，（）用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

• A、熬煮时
• B、冷却后
• C、冷却前
• D、加糖后

正确答案:B

第16题：

试举一例说明泡菜、果酱的加工过程。

正确答案: 泡菜
准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。
原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜
配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。
泡制与管理：将菜料装入坛内，边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。
取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水 为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。
商品包装： 切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。
果酱的加工过程（以菠萝为例）：
原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。
打浆：用打浆机打成匀浆。
加热软化：锅中加水 ，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，煮沸。
调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。
加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。
装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。

第17题：

熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

• A、用铁锅熬制
• B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
• C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
• D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案:D

第18题：

在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。

正确答案:正确

第19题：

熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

正确答案:错误

第20题：

果品包括鲜果，干果和（）等

• A、果干，果酱
• B、果酱，蜜饯
• C、果实，蜜饯
• D、果干，蜜饯

正确答案:D

第21题：

以下哪一种情况会引起果酱的均衡价格上升和均衡数量减少。（）

• A、作为果酱互补品的花生酱的价格上升
• B、作为果酱替代品的棉花软糖的价格上升
• C、作为果酱投入品的葡萄的价格上升
• D、在果酱作为正常商品时，消费者的收入增加

正确答案:C

第22题：

第23题：