因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2分钟后使用。

正确答案:正确

第5题：

蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为酸性食品。

正确答案:错误

第6题：

水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质多于蔬菜，所以能代替蔬菜。

正确答案:错误

第7题：

果冻使用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

正确答案:正确

第8题：

制作果冻所使用的水果，尽量不用或少用含酸性物质过多的水果。

正确答案:正确

第9题：

果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

• A、柠檬汁
• B、番茄汁
• C、酸果汁
• D、梨汁

正确答案:D

第10题：

果冻制作的水果丁需果冻液冷却至室温后拌入，再冰箱冷却。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

果冻产品容易出现的质量安全问题有：1）微生物污染；2）超范围、超限量使用食品添加剂；3）标签标识不规范；4）（）；5）含乳型果冻蛋白质含量不合格。

• A、凝胶果冻的规格不符合标准要求
• B、可吸果冻的规格不符合标准要求
• C、含乳果冻规格不符合标准要求

正确答案:A

第16题：

水果中有机酸含量较多，有呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。

正确答案:错误

第17题：

因为我们摸不到空气，所以它不是物质。（）

正确答案:错误

第18题：

（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

• A、巴菲
• B、果冻
• C、冷苏夫力
• D、布丁

正确答案:B

第19题：

果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

正确答案:比例

第20题：

（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

• A、碱性物质
• B、酸性物质
• C、含糖量多的物质
• D、含蛋白质高的物质

正确答案:B

第21题：

新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

• A、亲水果胶水解成原果胶
• B、单宁物质聚合成不溶于水的物质
• C、有机酸的品种增多
• D、水果的涩味降低酸味增高

正确答案:B

第22题：

氨基酸分子中既有酸性的（），又有碱性的（），所以氨基酸是（）物质，可以发生（）电离。

正确答案:羧基；氨基；两性；两性

第23题：