酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。此题为判断题(对，错)。

题目

酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。

2.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。A.混酥类糕点、蛋糕B.面包、松酥类糕点心C.粉糕类点心、装饰类糕点D.广式月饼、饼干

3.粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作面包、蛋糕和酥性饼干等食品的小麦称弱筋小麦。此题为判断题(对，错)。

4.发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。此题为判断题(对，错)。

更多“酥性饼干不要求有很高的膨胀率,一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率,宜用弱力粉;发酵饼 ”相关问题

  • 第1题：

    粉质率不低于60%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作面包、蛋糕和酥性饼等食品的小麦称为弱筋小麦。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    弱筋小麦（粉）适合制作饼干、糕点等食品。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。


    正确答案: （1）原料配方：
    1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
    2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
    3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
    （2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
    （3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
    （4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
    （5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
    （6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
    （7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
    （8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
    （9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
    （10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

  • 第4题：

    饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较


    正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
    缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
    饼干生产基本流程：
    原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
    ①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
    膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
    面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
    ②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
    ④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
    ⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
    ⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
    韧性面团25转/分30min以上
    ⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min

  • 第5题：

    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

    • A、酥性面团
    • B、韧性面团
    • C、甜酥性面团
    • D、梳打饼干面团

    正确答案:B

  • 第6题：

    生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。


    正确答案: 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
    韧性饼干的工艺流程：
    原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
    工艺条件：
    （1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
    （2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
    （3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
    （4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
    （5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。

  • 第7题：

    单选题
    一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）
    A

    强筋力粉

    B

    中筋力粉

    C

    弱筋力粉


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
    A

    酥性饼干

    B

    韧性饼干

    C

    苏打饼干


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
    A

    酥性面团

    B

    韧性面团

    C

    甜酥性面团

    D

    梳打饼干面团


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    一般情况下，制作面包要求面粉为（）
    A

    强筋力粉

    B

    中筋力粉

    C

    弱筋力粉


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面包制作要求选用的面粉应为（）。

    • A、强力粉
    • B、中力粉
    • C、弱力粉
    • D、极弱力粉

    正确答案:A

  • 第14题：

    中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。


    正确答案:面粉

  • 第15题：

    发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）


    正确答案:正确

  • 第16题：

    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

    • A、酥性饼干
    • B、韧性饼干
    • C、苏打饼干
    • D、酥性饼干和甜酥饼干

    正确答案:D

  • 第17题：

    韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。


    正确答案:辊印

  • 第18题：

    单选题
    面包制作要求选用的面粉应为（）
    A

    强力粉

    B

    中力粉

    C

    弱力粉

    D

    极弱力粉


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）

    正确答案： 发酵饼干
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。
    A

    酥性饼干

    B

    韧性饼干

    C

    苏打饼干

    D

    酥性饼干和甜酥饼干


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。

    正确答案： 辊印
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）
    A

    强筋力粉

    B

    中筋力粉

    C

    弱筋力粉


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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