烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。此题为判断题(对，错)。
题目
烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽
B、提高底火温度
C、降低炉温
D、提高面火温度
参考答案：C -
第2题：
蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第3题：
电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
正确答案:300℃ -
第4题：
在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。
正确答案:错误 -
第5题：
面包烘烤在定型阶段炉温要求（）
- A、面火、底火都高
- B、面火低、底火高
- C、面火高、底火低
- D、面火、底火都低
正确答案:A -
第6题：
泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
正确答案:正确 -
第7题：
裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距离要适当，防止成品（）。
- A、色泽均匀
- B、相互黏连
- C、烘烤过度
- D、烘烤不足
正确答案:B -
第8题：
面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。
- A、受热均匀
- B、成熟定形
- C、表皮上色
- D、内部烘透
- E、水分蒸发
正确答案:A,B,C,D -
第9题：
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。
- A、成熟
- B、上色
- C、失掉
- D、张开
正确答案:D -
第10题：
以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
- A、表面洁白
- B、表面上色
- C、色泽一致
- D、外脆内软
正确答案:A -
第11题：
用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
- A、表面洁白
- B、表面上色
- C、色泽一致
- D、外脆内软
正确答案:C -
第12题：
电热烘的工艺流程，电热烘烤调低炉温成熟出炉。
正确答案:错误 -
第13题：
泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()
答案：正确
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第15题：
烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。
正确答案:糕点 -
第16题：
烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
- A、180℃
- B、200℃
- C、220℃
- D、240℃
正确答案:D -
第17题：
面点烘烤的温度，基本上都采用（）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，（）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一致的效果。
正确答案:先高后低；高温；降低 -
第18题：
烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。
正确答案:上色 -
第19题：
因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。
- A、水分
- B、糖
- C、淀粉
- D、油脂
正确答案:B -
第20题：
烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）
- A、保持炉温
- B、提高炉温
- C、缩短时间
- D、降低炉温
正确答案:D -
第21题：
烤的主要特点是：炉温高，制品（）均匀，成品色泽鲜明，形态美观。
- A、色泽
- B、形态
- C、质地
- D、受热
正确答案:D -
第22题：
在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。
- A、抽出蒸汽
- B、提高底火温度
- C、降低炉温
- D、提高面火温度
正确答案:C -
第23题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
正确答案:错误