水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰的用量为：（）

• A、40g
• B、54g
• C、80g
• D、100g

正确答案:B

第3题：

面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。

• A、发粉
• B、酵母
• C、面粉
• D、水

正确答案:B,C,D

第4题：

原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。

正确答案:正确

第5题：

面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。

• A、吐司面包
• B、法国面包
• C、甜面包
• D、全麦面包

正确答案:C

第6题：

面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、砂糖

正确答案:C

第7题：

面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

• A、不使面包吹风
• B、保持湿润空气流动
• C、不使面包曝露在空气中
• D、加大醒发间的湿度

正确答案:A

第8题：

（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

• A、软质面包
• B、松质面包
• C、硬质面包
• D、脆皮面包

正确答案:A

第9题：

面包配方中最基本的原料是（）、（）、（）。

正确答案:面粉；酵母；水

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

正确答案:面粉；酵母

第14题：

面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

正确答案:错误

第15题：

面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

• A、所用的原料
• B、面团调制方法
• C、本身的质感
• D、成型方法

正确答案:C

第16题：

硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

• A、水分
• B、糖
• C、酵母
• D、油脂

正确答案:A

第17题：

面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。

• A、5%
• B、2%
• C、10%
• D、1%

正确答案:B

第18题：

水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

正确答案:正确

第19题：

在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

• A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
• B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
• C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
• D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案:C

第20题：

面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。

正确答案:错误

第21题：

在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。

• A、面包>挂面>饼干
• B、饼干>挂面>面包
• C、饼干>面包>挂面
• D、挂面>面包>饼干

正确答案:A

第22题：

第23题：