牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。A.冷B.稀释C.浓缩D.热

题目

牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷

B.稀释

C.浓缩

D.热

相似考题

1.可改善握力的活动是A.编织B.下棋C.捏面团D.种花E.打牌

2.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力

3.调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团

4.食盐加入面团后,会使面团质地变密,() 。A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强D.延伸性增强

参考答案和解析
正确答案：CD
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  • 第1题：

    清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

    A.膨松剂

    B.乳化剂

    C.糖

    D.盐


    正确答案：D

  • 第2题：

    良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。

    A.快速回缩

    B.慢慢回缩

    C.静置不动

    D.缓缓流动


    正确答案：B

  • 第3题：

    被称为“死面”、“呆面”的面团是()。

    A.发酵面团

    B.油酥面团

    C.水调面团

    D.米粉面团


    参考答案：C

  • 第4题：

    面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。

    A.大酵面团

    B.嫩酵面团

    C.碰酵面团

    D.戗酵面团


    参考答案：B

  • 第5题：

    在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

    A.清酥冷水面团

    B.混酥加水面团

    C.面包面团

    D.蛋糕面糊


    参考答案：C

  • 第6题：

    松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

    A.热水面团

    B.冷水面团

    C.发酵面团

    D.温水面团


    参考答案：C

  • 第7题：

    32—34°C是指发酵面团中()。

    A.操作室温度

    B.面团温度

    C.醒发室温度


    参考答案：C

  • 第8题：

    传统的面肥发酵后面团必须加入______。

    A.适量酸

    B.大量酸

    C.适量碱

    D.大量碱


    参考答案：C

  • 第9题：

    调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

    A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

    B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

    C.将面粉烫透并搅拌均匀

    D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


    正确答案：：B


  • 第10题：

    制饼干时加入淀粉的目的是（）。

    • A、增加面团弹性
    • B、冲淡面筋
    • C、增加营养价值
    • D、增加面团保气性

    正确答案:B

  • 第11题：

    在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

    • A、糖
    • B、油脂
    • C、蛋、奶
    • D、膨松剂

    正确答案:C

  • 第12题：

    牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。

    • A、冷
    • B、稀释
    • C、浓缩
    • D、热

    正确答案:C,D

  • 第13题：

    面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

    A.成形耐力

    B.充气耐力

    C.搅拌耐力

    D.静置耐力


    正确答案：C

  • 第14题：

    米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。

    A.油酥面团

    B.发酵面团

    C.开水面团

    D.水调面团


    参考答案：B

  • 第15题：

    水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。

    A.摘剂

    B.挖剂

    C.拉剂

    D.切剂


    参考答案：A

  • 第16题：

    面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。

    A.大酵面团

    B.嫩酵面团

    C.碰酵面团

    D.戗酵面团


    参考答案：B

  • 第17题：

    在制作甜面团时,一般最后加入的是()。

    A.黄油

    B.鸡蛋

    C.牛奶

    D.盐


    参考答案：A

  • 第18题：

    松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

    A.混酥面团

    B.清酥面团

    C.泡夫面团

    D.饼干面团


    参考答案：B

  • 第19题：

    面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.

    A.全蛋面团

    B.膨松面团

    C.杂粮粉面团

    D.豆类面团


    正确答案：B

  • 第20题：

    面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。

    A.干酵母面团和鲜酵母面团

    B.老酵母面团和嫰酵面团

    C.发面团和发酵面团

    D.发酵面团和膨松面团


    参考答案：B

  • 第21题：

    盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案：C

  • 第22题：

    面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

    • A、干酵母面团和鲜酵母面团
    • B、老酵母面团和嫰酵面团
    • C、发面团和发酵面团
    • D、发酵面团和膨松面团

    正确答案:B

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